什么是烏龍茶
很多人以為，只有臺灣凍頂烏龍才叫烏龍茶，其實(shí)是不對的。烏龍茶是泛指一大類(lèi)茶，以做茶的工藝為基礎劃分出來(lái)的。
烏龍茶四大家族：
閩南派系，代表作：鐵觀(guān)音;
閩北派系，代表作：武夷大紅袍;
廣東潮州派系，代表作：鳳凰單叢;
臺灣省派系，代表作：凍頂烏龍茶。
發(fā)酵：
烏龍茶為半發(fā)酵茶、也稱(chēng)為青茶。
烏龍茶的“發(fā)酵”與普洱生茶的“發(fā)酵”不同。生普發(fā)酵，指生物科學(xué)里的“微生物發(fā)酵”;烏龍茶的“發(fā)酵”，指茶青的氧化反應過(guò)程，主要目的是為了激發(fā)茶葉內部的芳香物質(zhì)，產(chǎn)生獨特香型。
鐵觀(guān)音：
茶樹(shù)品種名稱(chēng)之一，但鐵觀(guān)音茶樹(shù)生長(cháng)緩慢、單產(chǎn)最低，價(jià)格也最為昂貴，目前市面上有大量其他的品種被冒充或拼配的鐵觀(guān)音。
毛蟹：
茶樹(shù)品種名稱(chēng)之一。毛蟹單產(chǎn)最高，計劃經(jīng)濟時(shí)代為適應出口需要被大量引種，產(chǎn)量估計可占閩南烏龍市場(chǎng)的90%以上，是出口茶、工業(yè)原料茶(如制成茶飲料)的絕對主力。
黃金桂：
特色品種之一。黃金桂以茶香高揚著(zhù)名，有“透天香”之名，優(yōu)質(zhì)品花香濃郁、但風(fēng)格張揚，茶香高揚度甚于鐵觀(guān)音，但葉面單薄、耐泡度差。
本山：
特色品種之一。本山茶青的外形和茶香都有些類(lèi)似鐵觀(guān)音，比較難分別;不過(guò)如果經(jīng)驗比較豐富、還是可以作出準確的判斷。本山單產(chǎn)較高，得到一定面積的引種，但不算廣泛。
奇蘭：
無(wú)性系品種之一，原產(chǎn)于福建安溪。
八仙：
烏龍品種之一，原產(chǎn)于福建詔安。代表作：詔安八仙茶，潮州鳳凰八仙。
梅占：
烏龍品種之一，原產(chǎn)于福建安溪。常以鐵觀(guān)音制法加工，也被當成鐵觀(guān)音來(lái)叫賣(mài)。
色種：
鐵觀(guān)音外的其他品種的統稱(chēng)，但一些比較有特點(diǎn)的品種往往單獨列舉，如本山、黃金桂、佛手、奇蘭等等。
水仙：
烏龍品種之一，原產(chǎn)于福建建甌。常被當成大紅袍叫賣(mài)。
肉桂：
巖茶特色品種之一，又名玉桂，原產(chǎn)于福建武夷山市。為武夷巖茶后起之秀，其特色為桂皮香。
武夷巖茶
可以說(shuō)是閩北烏龍的通稱(chēng)，最出名的莫過(guò)于大紅袍。如果按照國家標準來(lái)判定巖茶，則有三個(gè)標準：
1、出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里內的土地上;
2、用獨特的傳統加工工藝制成(條索狀);
3、具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
鳳凰單叢：
產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。單叢，指的是一類(lèi)茶，非茶樹(shù)品種，是在水仙品種中選育出來(lái)的單株茶樹(shù)，特色是具有天然香型。目前被開(kāi)發(fā)出來(lái)的香型，據不完全統計有500余種。
茶青：
新鮮采摘下來(lái)的茶葉。一般烏龍茶茶青以“三葉一梗”為佳(或稱(chēng)“一芽雙葉”)，采摘時(shí)機應該適宜，太嫩不宜、太老也不宜。
搖青工藝：
是烏龍茶制作工序中的重要步驟。通過(guò)搖動(dòng)茶青，產(chǎn)生摩擦，促使茶多酚酶氧化，誘發(fā)香氣。烏龍茶的特色香型均來(lái)源于此。
綠葉紅鑲邊：
烏龍茶的葉底特色現象，綠色的茶葉，紅色的葉邊，因搖青工藝所產(chǎn)生。目前鐵觀(guān)音更流行清湯鮮爽，所以在搖青完成之后，又加多了一道摔青工序，去除茶葉的紅邊，以保持茶葉的湯色和口感。
空調茶：
制茶過(guò)程中使用空調來(lái)調節環(huán)境溫度，可提高成茶的品質(zhì)。目前多數鐵觀(guān)音都借助空調，秋茶基本不用。一部分利用空調制出的茶，會(huì )有一種很難用語(yǔ)言形容的“空調味”，且在常溫條件下普遍很難長(cháng)期保存，必須在真空包裝和冰箱冷藏才能保存好。
夏茶和暑茶：
夏茶一般在6、7月份制作，暑茶在8月份。是一年中茶質(zhì)量最差的兩個(gè)批次，暑茶比夏茶更差，常見(jiàn)做法是拼配在其他茶葉中。
最后，小館分享一招快速鑒茶法：
取6克鐵觀(guān)音，不洗茶，直接放在蓋碗中悶泡5分鐘，然后出水，聞蓋香、茶香、湯香，觀(guān)茶湯顏色，品鑒茶味的苦感、澀度，以及回甘速度。
此法不是萬(wàn)能試茶法，但至少讓你對你目前的茶有深入的了解。至于怎么看好不好，總原則就是沒(méi)有讓你覺(jué)得“惡心”的口感，詳細因素就需要好好學(xué)習吧，從茶怎么做出來(lái)的學(xué)起，自然能明白為什么有這樣的口感。
