前段時(shí)間，我們關(guān)于“上海第一茶館”大可堂的報(bào)道《上海這幢法式老洋房大概是中國收入最高的茶館》，獲得了茶人圈內(nèi)外的廣泛關(guān)注。而大可堂讓人印象深刻的除了叫人眼花繚亂的老茶，還有那里論老茶沖泡經(jīng)驗(yàn)可以“秒殺”眾多老茶鬼的妹子們。
|清音 30歲大可堂工作時(shí)間：8年
我是2009年來的大可堂。之前也在青島學(xué)過一陣子的茶藝，算來茶齡也有9年了。新來的茶藝師們都是要從新到老慢慢來，我泡老茶大概是來大可堂3年以后，今天大可堂茶單上的茶基本是都泡過了。
泡過最貴的茶是什么?
那肯定是宋聘了。2017年，宋聘在大可堂的標(biāo)價(jià)已經(jīng)是16萬/8g。
最近一次我個(gè)人泡宋聘是在去年過年的時(shí)候，是何作如先生來喝茶，當(dāng)時(shí)大概是6~7個(gè)人，泡的13g的茶，用的8g的老紫砂壺。因?yàn)閴匦〔枇慷啵猿鰷急容^快。
宋聘真的太貴了，所以我們每一泡都很珍惜。前三泡出湯，我們都沒喝，先單獨(dú)放起來，因?yàn)槔喜杪铮皫着菘赡軙?huì)有一點(diǎn)塵埃的味道，但也不會(huì)倒掉。從第四泡開始喝，喝到差不多快20泡的時(shí)候，開始適量摻一點(diǎn)前3泡的茶，因?yàn)楹竺娴奈兜罆?huì)逐泡減淡了，加一點(diǎn)前面3泡的茶，可以平衡一下，前后口感不會(huì)相差那么大。
最后一共泡了30幾泡，喝宋聘確實(shí)是讓人難忘的經(jīng)歷。
平均每年過手老茶的價(jià)值?
真沒特別算過，但估摸的話，每年應(yīng)該上千萬左右，因?yàn)槲夜g不算最長的，最長的那位，她過手的茶肯定上億了。
在大可堂印象最深刻的客人?
大可堂出入的名人很多，但讓我印象深刻的是一些真正的普洱茶高手。我記得曾有一個(gè)客人泡99綠大樹，用蓋碗泡，他坐在茶桌旁你就感覺他的心特別平靜，泡茶的每個(gè)動(dòng)作都不緊不慢，很流暢，如行云流水一般，好多高手泡茶時(shí)，心會(huì)特別靜，而這種平靜讓我作為旁觀者也會(huì)感同身受，這是讓我最觸動(dòng)的。
|小蘋果 21歲大可堂工作時(shí)間：4年
我是2013年來的大可堂，今年已經(jīng)第4年了，茶齡有6年，之前在學(xué)校學(xué)過2年茶藝，后來來大可堂實(shí)習(xí)，一直做到了今天。
第一次泡老茶大概是實(shí)習(xí)完一年后，因?yàn)閷?shí)習(xí)期間是不可能碰到號(hào)級(jí)茶的，記得當(dāng)時(shí)非常的緊張，手都冒汗，因?yàn)楹壤喜璧娜硕际呛芏璧睦喜杩?，你在他們面前完全就是一個(gè)無知小輩。我今天都記得那個(gè)緊張的感覺，緊張到泡的是什么茶都記不清了。
分享平時(shí)的一些泡茶要點(diǎn)?
首先你要根據(jù)在場(chǎng)人數(shù)，選擇茶的一個(gè)克數(shù)，茶的克數(shù)，又決定壺的大小。我們泡老茶一般會(huì)克數(shù)多一點(diǎn)，壺會(huì)相對(duì)小一點(diǎn)，因?yàn)檫@樣喝起來，滋味會(huì)更加濃郁。然后我們基本上選的都是老一點(diǎn)的紫砂壺，燒水就是鐵壺，因?yàn)殍F壺內(nèi)壁比較均勻一點(diǎn)，相對(duì)壺的沸點(diǎn)可以達(dá)到100度，不會(huì)像一些插電壺會(huì)老跳掉。老茶的水溫一定要高，而且一定要保證溫度持續(xù)性在，這樣你的老茶泡出來，無論香氣、口感都會(huì)相對(duì)要好。
水的話我們一般基本用的農(nóng)夫山泉，因?yàn)榈V物質(zhì)各方面比較均衡一點(diǎn)，因?yàn)橛行┧?，偏柔的水泡硬質(zhì)的茶ok，但是農(nóng)夫山泉相對(duì)更均衡。泡茶要看外形，如果說是鐵餅，壓得比較緊，你在沖泡的前一兩泡，出湯就要慢一點(diǎn)，才能出來茶味，然后餅茶，特別是有一定年份的，會(huì)有蓬松感，出湯時(shí)間要相對(duì)快一點(diǎn)，這就是茶的外形決定出湯時(shí)間。
另外鐵壺的水不要一直翻滾，這樣水會(huì)燒老的，因?yàn)樗矔?huì)需要一個(gè)活性?？梢灶A(yù)估你鐵壺里的水可以幾泡，不要放太多，完了再加新的水進(jìn)去。
傳授一些你個(gè)人泡老茶的小妙招?
說一說醒茶吧。針對(duì)一些有陳味的老茶，我會(huì)用這樣的方式醒茶，首先，把干茶放在紫砂壺里，不要注水，然后，把正在煮水的鐵壺打開蓋子，利用鐵壺的蒸汽把紫砂壺里的干茶蒸個(gè)15~30秒，蒸好后再拿來輕輕搖晃一下。這樣可以去除一些老茶倉儲(chǔ)本身自帶的陳味，第一泡第二泡會(huì)更好喝。
平均每年過手的老茶價(jià)值?
說實(shí)話，從來沒有算過，但是幾百萬肯定有的，上千萬也不一定。
|欣欣 21歲大可堂工作時(shí)間：4年
我和小蘋果是同一批進(jìn)來的。之前也是在學(xué)校學(xué)茶，現(xiàn)在茶齡6年。泡老茶其實(shí)來了半年之后就開始泡了，那時(shí)候泡得比較多的是同興號(hào)(向質(zhì)卿)，這個(gè)茶的價(jià)格現(xiàn)在跟宋聘差不多，8g大概16萬。那時(shí)候，因?yàn)槔习褰?jīng)常在，有時(shí)候他想知道一些茶轉(zhuǎn)化到現(xiàn)在是什么口感了，就經(jīng)常會(huì)試喝一些茶，泡得就比較多。
這兩年沒有前幾年泡老茶那么多了，前幾年隔三差五都要泡號(hào)級(jí)茶，但老茶畢竟喝一片少一片，喝完就徹底沒有了。這也真的是一個(gè)困擾，嘴巴養(yǎng)太刁了，臺(tái)階太高就真的下不來了，其實(shí)有些新茶是很好喝的，但還是會(huì)覺得，好像老茶還是會(huì)更好喝。
最近一次印象深刻的老茶沖泡?
應(yīng)該是幾個(gè)月前，余秋雨老師和馬蘭老師過來喝茶，我們就在大廳泡了一泡88青餅，因?yàn)楫?dāng)時(shí)氛圍特別好，口感也特別好，對(duì)那款茶印象體會(huì)也蠻深刻的。泡茶每次泡的口感都會(huì)感覺不一樣，跟天氣有關(guān)，跟器皿有關(guān)，也跟人有關(guān)。
現(xiàn)在對(duì)老茶的辨別能力?
現(xiàn)在喝茶判斷年份是完全可以的，如果還要更分細(xì)一點(diǎn)的話，像新茶都是分山頭，基本大體能知道，像古樹茶比較香一點(diǎn)的，是景邁或是易武的話，比較柔，老班章就是比較霸氣。當(dāng)然，像一些老茶是哪個(gè)山頭的，就比較難猜。
一些經(jīng)常來的懂茶的熟客也會(huì)教我們?cè)趺幢鎰e茶葉，從一款茶的外包裝紙能看出很多東西來，當(dāng)然還是要喝，喝能喝出很多內(nèi)容。就像上次一位好像不太懂茶的客人帶藍(lán)鐵過來，我們一喝就知道不對(duì)勁，因?yàn)樗{(lán)鐵是50年代的，口感、厚度肯定都有的，但是他那款藍(lán)鐵，餅面很新，一泡就是90年代的茶，完全不像50年代的。
平均每年過手老茶的價(jià)值?
幾年算下來應(yīng)該一共有個(gè)幾千萬，平均每年千萬左右。
印象深刻的客人?
挺多的，有些明星都還蠻喜歡普洱茶的，有的也比較懂。上次浙江衛(wèi)視的主持人伊一來了，她是約了朋友來談事情。還有上次李云迪也來過，買了一些老茶和老杯子，看他對(duì)茶的選擇，就感覺得出他對(duì)普洱茶應(yīng)該挺懂的。
