前段時(shí)間，我們關(guān)于“上海第一茶館”大可堂的報道《上海這幢法式老洋房大概是中國收入最高的茶館》，獲得了茶人圈內外的廣泛關(guān)注。而大可堂讓人印象深刻的除了叫人眼花繚亂的老茶，還有那里論老茶沖泡經(jīng)驗可以“秒殺”眾多老茶鬼的妹子們。
|清音 30歲大可堂工作時(shí)間：8年
我是2009年來(lái)的大可堂。之前也在青島學(xué)過(guò)一陣子的茶藝，算來(lái)茶齡也有9年了。新來(lái)的茶藝師們都是要從新到老慢慢來(lái)，我泡老茶大概是來(lái)大可堂3年以后，今天大可堂茶單上的茶基本是都泡過(guò)了。
泡過(guò)最貴的茶是什么?
那肯定是宋聘了。2017年，宋聘在大可堂的標價(jià)已經(jīng)是16萬(wàn)/8g。
最近一次我個(gè)人泡宋聘是在去年過(guò)年的時(shí)候，是何作如先生來(lái)喝茶，當時(shí)大概是6~7個(gè)人，泡的13g的茶，用的8g的老紫砂壺。因為壺小茶量多，所以出湯都比較快。
宋聘真的太貴了，所以我們每一泡都很珍惜。前三泡出湯，我們都沒(méi)喝，先單獨放起來(lái)，因為老茶嘛，前幾泡可能會(huì )有一點(diǎn)塵埃的味道，但也不會(huì )倒掉。從第四泡開(kāi)始喝，喝到差不多快20泡的時(shí)候，開(kāi)始適量摻一點(diǎn)前3泡的茶，因為后面的味道會(huì )逐泡減淡了，加一點(diǎn)前面3泡的茶，可以平衡一下，前后口感不會(huì )相差那么大。
最后一共泡了30幾泡，喝宋聘確實(shí)是讓人難忘的經(jīng)歷。
平均每年過(guò)手老茶的價(jià)值?
真沒(méi)特別算過(guò)，但估摸的話(huà)，每年應該上千萬(wàn)左右，因為我工齡不算最長(cháng)的，最長(cháng)的那位，她過(guò)手的茶肯定上億了。
在大可堂印象最深刻的客人?
大可堂出入的名人很多，但讓我印象深刻的是一些真正的普洱茶高手。我記得曾有一個(gè)客人泡99綠大樹(shù)，用蓋碗泡，他坐在茶桌旁你就感覺(jué)他的心特別平靜，泡茶的每個(gè)動(dòng)作都不緊不慢，很流暢，如行云流水一般，好多高手泡茶時(shí)，心會(huì )特別靜，而這種平靜讓我作為旁觀(guān)者也會(huì )感同身受，這是讓我最觸動(dòng)的。
|小蘋(píng)果 21歲大可堂工作時(shí)間：4年
我是2013年來(lái)的大可堂，今年已經(jīng)第4年了，茶齡有6年，之前在學(xué)校學(xué)過(guò)2年茶藝，后來(lái)來(lái)大可堂實(shí)習，一直做到了今天。
第一次泡老茶大概是實(shí)習完一年后，因為實(shí)習期間是不可能碰到號級茶的，記得當時(shí)非常的緊張，手都冒汗，因為喝老茶的人都是很懂茶的老茶客，你在他們面前完全就是一個(gè)無(wú)知小輩。我今天都記得那個(gè)緊張的感覺(jué)，緊張到泡的是什么茶都記不清了。
分享平時(shí)的一些泡茶要點(diǎn)?
首先你要根據在場(chǎng)人數，選擇茶的一個(gè)克數，茶的克數，又決定壺的大小。我們泡老茶一般會(huì )克數多一點(diǎn)，壺會(huì )相對小一點(diǎn)，因為這樣喝起來(lái)，滋味會(huì )更加濃郁。然后我們基本上選的都是老一點(diǎn)的紫砂壺，燒水就是鐵壺，因為鐵壺內壁比較均勻一點(diǎn)，相對壺的沸點(diǎn)可以達到100度，不會(huì )像一些插電壺會(huì )老跳掉。老茶的水溫一定要高，而且一定要保證溫度持續性在，這樣你的老茶泡出來(lái)，無(wú)論香氣、口感都會(huì )相對要好。
水的話(huà)我們一般基本用的農夫山泉，因為礦物質(zhì)各方面比較均衡一點(diǎn)，因為有些水偏柔，偏柔的水泡硬質(zhì)的茶ok，但是農夫山泉相對更均衡。泡茶要看外形，如果說(shuō)是鐵餅，壓得比較緊，你在沖泡的前一兩泡，出湯就要慢一點(diǎn)，才能出來(lái)茶味，然后餅茶，特別是有一定年份的，會(huì )有蓬松感，出湯時(shí)間要相對快一點(diǎn)，這就是茶的外形決定出湯時(shí)間。
另外鐵壺的水不要一直翻滾，這樣水會(huì )燒老的，因為水也會(huì )需要一個(gè)活性?？梢灶A估你鐵壺里的水可以幾泡，不要放太多，完了再加新的水進(jìn)去。
傳授一些你個(gè)人泡老茶的小妙招?
說(shuō)一說(shuō)醒茶吧。針對一些有陳味的老茶，我會(huì )用這樣的方式醒茶，首先，把干茶放在紫砂壺里，不要注水，然后，把正在煮水的鐵壺打開(kāi)蓋子，利用鐵壺的蒸汽把紫砂壺里的干茶蒸個(gè)15~30秒，蒸好后再拿來(lái)輕輕搖晃一下。這樣可以去除一些老茶倉儲本身自帶的陳味，第一泡第二泡會(huì )更好喝。
平均每年過(guò)手的老茶價(jià)值?
說(shuō)實(shí)話(huà)，從來(lái)沒(méi)有算過(guò)，但是幾百萬(wàn)肯定有的，上千萬(wàn)也不一定。
|欣欣 21歲大可堂工作時(shí)間：4年
我和小蘋(píng)果是同一批進(jìn)來(lái)的。之前也是在學(xué)校學(xué)茶，現在茶齡6年。泡老茶其實(shí)來(lái)了半年之后就開(kāi)始泡了，那時(shí)候泡得比較多的是同興號(向質(zhì)卿)，這個(gè)茶的價(jià)格現在跟宋聘差不多，8g大概16萬(wàn)。那時(shí)候，因為老板經(jīng)常在，有時(shí)候他想知道一些茶轉化到現在是什么口感了，就經(jīng)常會(huì )試喝一些茶，泡得就比較多。
這兩年沒(méi)有前幾年泡老茶那么多了，前幾年隔三差五都要泡號級茶，但老茶畢竟喝一片少一片，喝完就徹底沒(méi)有了。這也真的是一個(gè)困擾，嘴巴養太刁了，臺階太高就真的下不來(lái)了，其實(shí)有些新茶是很好喝的，但還是會(huì )覺(jué)得，好像老茶還是會(huì )更好喝。
最近一次印象深刻的老茶沖泡?
應該是幾個(gè)月前，余秋雨老師和馬蘭老師過(guò)來(lái)喝茶，我們就在大廳泡了一泡88青餅，因為當時(shí)氛圍特別好，口感也特別好，對那款茶印象體會(huì )也蠻深刻的。泡茶每次泡的口感都會(huì )感覺(jué)不一樣，跟天氣有關(guān)，跟器皿有關(guān)，也跟人有關(guān)。
現在對老茶的辨別能力?
現在喝茶判斷年份是完全可以的，如果還要更分細一點(diǎn)的話(huà)，像新茶都是分山頭，基本大體能知道，像古樹(shù)茶比較香一點(diǎn)的，是景邁或是易武的話(huà)，比較柔，老班章就是比較霸氣。當然，像一些老茶是哪個(gè)山頭的，就比較難猜。
一些經(jīng)常來(lái)的懂茶的熟客也會(huì )教我們怎么辨別茶葉，從一款茶的外包裝紙能看出很多東西來(lái)，當然還是要喝，喝能喝出很多內容。就像上次一位好像不太懂茶的客人帶藍鐵過(guò)來(lái)，我們一喝就知道不對勁，因為藍鐵是50年代的，口感、厚度肯定都有的，但是他那款藍鐵，餅面很新，一泡就是90年代的茶，完全不像50年代的。
平均每年過(guò)手老茶的價(jià)值?
幾年算下來(lái)應該一共有個(gè)幾千萬(wàn)，平均每年千萬(wàn)左右。
印象深刻的客人?
挺多的，有些明星都還蠻喜歡普洱茶的，有的也比較懂。上次浙江衛視的主持人伊一來(lái)了，她是約了朋友來(lái)談事情。還有上次李云迪也來(lái)過(guò)，買(mǎi)了一些老茶和老杯子，看他對茶的選擇，就感覺(jué)得出他對普洱茶應該挺懂的。
