關(guān)于普洱茶的加工工藝，說(shuō)一萬(wàn)遍都說(shuō)不完，今天一起和郭子劍老師談手工制茶和機(jī)械制茶它們有哪些區(qū)別?該如何去鑒定?
郭子劍，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，世界茶文化交流協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)。1998年到云南學(xué)茶，18年來(lái)遍訪六大茶區(qū)，師從普洱教父白水清，與鄒炳良等名家切磋學(xué)習(xí)，并在多年制茶、藏茶、品茶實(shí)踐中積累了豐富經(jīng)驗(yàn)都分享在“只見普洱”。
普洱茶的制作工藝，包括鮮葉的采摘、殺青、揉捻、干燥、緊壓等過(guò)程，而隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)的手工制茶逐漸被機(jī)械制茶所取代：通常兩個(gè)師傅，兩臺(tái)殺青機(jī)，一臺(tái)揉捻機(jī)，一臺(tái)理?xiàng)l機(jī)，就可以將1000公斤的原料，在6小時(shí)之內(nèi)完成茶葉從殺青到攤晾的過(guò)程;而以傳統(tǒng)的手工制茶方式，則需要約30個(gè)師傅，不眠不休一夜才能趕出來(lái)。
那么究竟機(jī)械做茶與手工做茶的區(qū)別在哪里呢?
首先，手工殺青。傳統(tǒng)的手工殺青是一鍋一鍋炒出來(lái)的，不僅工作效率低，且人工成本高，但勝在“精細(xì)”，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，能夠憑借經(jīng)驗(yàn)，熟練的控制殺青溫度(這也是現(xiàn)代機(jī)械出現(xiàn)的原因之一);
機(jī)械殺青，雖說(shuō)速度快，效率高，但不容易控制溫度，致使溫度一旦過(guò)高就容易殺死氧化酶、以及利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物。
其次，揉捻。為了使茶汁充分浸潤(rùn)，茶湯醇厚香純，揉捻時(shí)要求有輕有重，輕重時(shí)宜，而這一點(diǎn)對(duì)于機(jī)械作業(yè)來(lái)說(shuō)，就比較有困難。
然后，干燥。茶葉的干燥有機(jī)械烘干(即烘青)和太陽(yáng)曬干(即曬青)兩種。機(jī)械烘干，溫度高，快速殺死了茶葉內(nèi)部的活性，終止了茶葉的酶促反應(yīng)，從而導(dǎo)致茶葉的后期轉(zhuǎn)化不穩(wěn)定;曬青則最大限度的保存了茶葉豐厚的內(nèi)質(zhì)，保留了其茶葉的活性。
最后，如何通過(guò)成品，鑒定其是機(jī)械制茶還是手工制茶呢?從外觀上看，曬青的茶餅呈墨綠色，烘干則呈青綠色;從湯色上看，曬青湯色是金黃色，烘青湯色是青綠中帶黃色;從口感上，曬青短期內(nèi)有些太陽(yáng)味，淡青草香或花香，香氣沉軟，烘青則是青葉或豆類香，香氣高飄。
