關(guān)于普洱茶的加工工藝，說(shuō)一萬(wàn)遍都說(shuō)不完，今天一起和郭子劍老師談手工制茶和機械制茶它們有哪些區別?該如何去鑒定?
郭子劍，國家一級評茶師，世界茶文化交流協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)。1998年到云南學(xué)茶，18年來(lái)遍訪(fǎng)六大茶區，師從普洱教父白水清，與鄒炳良等名家切磋學(xué)習，并在多年制茶、藏茶、品茶實(shí)踐中積累了豐富經(jīng)驗都分享在“只見(jiàn)普洱”。
普洱茶的制作工藝，包括鮮葉的采摘、殺青、揉捻、干燥、緊壓等過(guò)程，而隨著(zhù)現代科技的進(jìn)步，傳統的手工制茶逐漸被機械制茶所取代：通常兩個(gè)師傅，兩臺殺青機，一臺揉捻機，一臺理條機，就可以將1000公斤的原料，在6小時(shí)之內完成茶葉從殺青到攤晾的過(guò)程;而以傳統的手工制茶方式，則需要約30個(gè)師傅，不眠不休一夜才能趕出來(lái)。
那么究竟機械做茶與手工做茶的區別在哪里呢?
首先，手工殺青。傳統的手工殺青是一鍋一鍋炒出來(lái)的，不僅工作效率低，且人工成本高，但勝在“精細”，經(jīng)驗豐富的師傅，能夠憑借經(jīng)驗，熟練的控制殺青溫度(這也是現代機械出現的原因之一);
機械殺青，雖說(shuō)速度快，效率高，但不容易控制溫度，致使溫度一旦過(guò)高就容易殺死氧化酶、以及利于茶葉后期轉化的多重微生物。
其次，揉捻。為了使茶汁充分浸潤，茶湯醇厚香純，揉捻時(shí)要求有輕有重，輕重時(shí)宜，而這一點(diǎn)對于機械作業(yè)來(lái)說(shuō)，就比較有困難。
然后，干燥。茶葉的干燥有機械烘干(即烘青)和太陽(yáng)曬干(即曬青)兩種。機械烘干，溫度高，快速殺死了茶葉內部的活性，終止了茶葉的酶促反應，從而導致茶葉的后期轉化不穩定;曬青則最大限度的保存了茶葉豐厚的內質(zhì)，保留了其茶葉的活性。
最后，如何通過(guò)成品，鑒定其是機械制茶還是手工制茶呢?從外觀(guān)上看，曬青的茶餅呈墨綠色，烘干則呈青綠色;從湯色上看，曬青湯色是金黃色，烘青湯色是青綠中帶黃色;從口感上，曬青短期內有些太陽(yáng)味，淡青草香或花香，香氣沉軟，烘青則是青葉或豆類(lèi)香，香氣高飄。
