葉漢鐘身心都沉浸在泡茶、品茶的樂(lè )趣中。
葉漢鐘與韓國考察團“斗茶”。
國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄潮州工夫茶傳承人葉漢鐘：
文、圖/廣州日報記者 吳波
一百年前，鳳凰單從茶在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )上獲得銀獎;一百年后的2015年，鳳凰單從再度在米蘭世博會(huì )上斬獲“百年世博中國名茶金駱駝獎”，至美的茶文化，再次閃耀世博舞臺。這個(gè)獲獎的單從茶選送者叫葉漢鐘，是國家級非遺項目潮州工夫茶藝代表性傳承人。
三杯工夫茶，是千年潮汕文化沉淀的結晶，在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。生活在廣東，飲茶特別是工夫茶是重要的休閑方式。本報記者日前專(zhuān)訪(fǎng)到“茶癡”葉漢鐘，與讀者一起走進(jìn)他“茶海無(wú)涯樂(lè )做舟”的別樣人生。
被師傅罵出來(lái)的制茶專(zhuān)家
1963年，葉漢鐘出生在“中國烏龍茶之鄉”鳳凰鎮。他告訴記者，“和茶結緣之前，不曾料到，那樣小小的一片綠葉，竟蘊含了那么多的學(xué)問(wèn)，贈予自己那么多的快樂(lè )，成為生命中不可分割的一部分。”
青年時(shí)代的葉漢鐘進(jìn)了當地的一家茶葉公司，他的師傅是茶葉公司業(yè)務(wù)員、當地有名的評茶師黃瑞光和制茶師廖根濤。從那時(shí)開(kāi)始，葉漢鐘才知道潮州工夫茶有多深奧。廖師傅只要抓一把茶葉嗅一嗅，就明白這茶是高山的或者中低山的，是老樹(shù)還是新樹(shù)，甚至是哪一個(gè)山面的。
經(jīng)過(guò)長(cháng)期跟師傅習練品茶經(jīng)，葉漢鐘有時(shí)用不著(zhù)泡茶，一眼也基本知道茶葉的類(lèi)型和層次。他認為理想的茶葉應該是香中有味，味中有香，兩者缺一都不算好茶。
潮州單從茶葉的制作，焙茶是一個(gè)重要環(huán)節。他在公司跟師傅焙茶，一天要焙八九個(gè)小時(shí)。這里面有很多學(xué)問(wèn)，掌握不好時(shí)間就會(huì )弄糟：不是火候不到，就是燒焦。師傅讓他跟著(zhù)，并不給他講清楚，開(kāi)始看到師傅抓一片茶葉用手一揉，他并不明白個(gè)中奧妙，就也悄悄跟著(zhù)揉，原來(lái)是通過(guò)手感判斷焙茶時(shí)間，看茶葉熟透沒(méi)有。再如焙籠里的茶葉要堆成漏斗狀，中間要挖個(gè)空洞。為什么要挖個(gè)洞?他想不明白。他故意把洞抹平，師傅急了，大罵他，原來(lái)把洞堵了就不透氣，這樣就會(huì )焙糊。葉漢鐘說(shuō)，他是被不斷罵出來(lái)的行家。
從工人到首批高級評茶師
葉漢鐘并不愿意當一名只會(huì )生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的茶商，而是希望更深入地學(xué)習研究茶藝，更好地推廣發(fā)揚潮州工夫茶文化。在研究茶葉的過(guò)程中，他時(shí)常感覺(jué)到自身專(zhuān)業(yè)理論知識的不足。為了突破發(fā)展局限，1998年，他毅然放下生意，只身赴浙江大學(xué)攻讀茶學(xué)研究生課程。以后的兩年，他跟隨“茶多酚”之父楊賢強教授進(jìn)行了系統的學(xué)習研究。“為了求學(xué)，最落魄的時(shí)候曾被鄰人譏笑，漢鐘，你家的老鼠跑來(lái)我們家了，家徒四壁，連老鼠都餓跑了。”葉漢鐘談起當年的清苦，一笑置之。
在求學(xué)期間，葉漢鐘全面掌握了茶葉的制作方法和規律，為他日后的創(chuàng )新打下理論基礎。他從“茶多酚”的研究入手，進(jìn)一步認識潮州茶的特點(diǎn)，最終得出結論：潮州單從茶是“茶多酚”含量最大的一種茶葉，這是其受到青睞的內在原因。此后他順利通過(guò)考試，成為全國第一批高級評茶師。
在讀研的那段日子，葉漢鐘收獲頗豐。他說(shuō)，在那邊，大家知道他來(lái)自工夫茶之鄉，都會(huì )要求他展示潮州的工夫茶藝。他們的嘖嘖稱(chēng)贊，給予葉漢鐘很大的肯定。讀研歸來(lái)的葉漢鐘，更堅定了決心：一定要讓更多人認識潮州工夫茶，喜愛(ài)這種古老的茶藝。
工夫茶茶藝“規程”由他起草
葉漢鐘的曾外祖父是清末民國時(shí)期的水客，往來(lái)于潮州與南洋做生意，把茶葉和工夫茶沖泡方法帶到南洋;外祖父從事制茶并販茶到越南，在當地小有名氣;祖父和父親也都是茶人，父親長(cháng)期在茶區鳳凰山工作，這使他對傳統的工夫茶藝了解較多，由他起草工夫茶的“規程”，較好保留了工夫茶的原始面貌。“規程”的起草采用“政府+標準聯(lián)盟+企業(yè)+專(zhuān)家”的方式推進(jìn)，從起草到完成歷經(jīng)半年時(shí)間，包含“潮州工夫茶藝”和“商務(wù)潮州工夫茶藝”兩部分，對茶壺的拿法、茶水比例、烹茶步驟、品飲方法都作出相應的規范，對商務(wù)接待用的工夫茶藝也作了規定，其中包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請茶、聞香等21道程序。不但體現演示方法，也體現品茶方法。“規程”的發(fā)布使潮州工夫茶沖泡程式有“法”可依。
在潮州，喝工夫茶如家常便飯，但品茶的要求卻極高。工夫茶這種小杯，正好反映其重在品，在沖泡工夫茶的精致性上。更重要的是，工夫茶處處體現禮節。談及工夫茶茶藝的講究，葉漢鐘說(shuō)他學(xué)自當地的一位拳師。“當年，我曾一心想學(xué)拳術(shù)，拜城里一位據說(shuō)精通女人拳的拳師為師，想不到這位拳師竟懂得工夫茶的傳統技藝，對茶頗有講究。我就天天帶著(zhù)一泡茶葉前去學(xué)拳，拳打完了就跟師傅品茶。功夫他沒(méi)有學(xué)到多少，卻學(xué)會(huì )了工夫茶。”葉漢鐘認為“功夫”和“工夫”有著(zhù)異曲同工之妙，最終都提升到一種“道”的境界上來(lái)，有法也無(wú)法，全憑一心而已。葉漢鐘經(jīng)常要接待國內外的茶界來(lái)訪(fǎng)者，并親自為客人泡茶。他說(shuō)，茶沖泡得好不好，不在于表演的形式，用心更為重要。只有用心，才能把“度”控制在最佳的狀態(tài)。
他令工夫茶文化閃耀世界
作為潮州工夫茶傳承人，葉漢鐘很希望潮州茶文化可以代代傳承。而在今天，很多年輕人已經(jīng)不像老一輩的潮州人那樣茶不離口。葉漢鐘認為，“只有年輕人覺(jué)得泡茶不是一件麻煩事，對茶感興趣了，才能讓他們細細品味潮州工夫茶。所以茶文化的傳承不能變成一班‘老茶人’閉門(mén)論茶，而是要走出去，與時(shí)俱進(jìn)，與世界接軌，再把人源源不斷地吸引進(jìn)來(lái)。”
這些年，葉漢鐘接待了日本、韓國等五湖四海的各類(lèi)茶人。他反感“表演”這個(gè)字眼，因為工夫茶在潮州家家戶(hù)戶(hù)離不開(kāi)，有客人來(lái)，不泡工夫茶是失禮的。它是潮州人的一種生活方式，茶就是生活，生活離不開(kāi)茶。葉漢鐘用心傳承著(zhù)工夫茶，在米蘭世博會(huì )上，他娓娓講述鳳凰茶和潮文化的故事;與日本人談?wù)摬璧?，與韓國人“斗茶”。
“斗茶”之后，雙方感慨良多。韓國茶人聯(lián)合會(huì )如實(shí)茶院院長(cháng)李穆之說(shuō)，潮州工夫茶融入全部的禮儀和尊重，體現了人與人之間的溝通、理解、秩序等，展現了泡茶人的責任以及對人的關(guān)愛(ài)。葉漢鐘也深有體會(huì )：韓國茶藝重程式，比較外露，強調個(gè)體內心體驗;而潮州工夫茶內斂，較親切，注重氛圍。這是不同的文化背景產(chǎn)生的不同文化表達。
15年前，葉漢鐘就在茶葉論壇“三醉齋”上頻繁出現。他開(kāi)設了“鳳凰單從你問(wèn)我答”，引起很大反響。面對很多茶界高人的挑戰，葉漢鐘以其高度理論和實(shí)操水平，經(jīng)受了各種各樣的考驗。臺灣有一位網(wǎng)友是茶葉界的大佬，提問(wèn)非常刁鉆，葉漢鐘與他進(jìn)行了200多個(gè)回合的對話(huà)，終于讓這位專(zhuān)家口服心服。有的網(wǎng)友上傳單從茶的圖片讓他鑒定，他要通過(guò)茶葉的形狀、茶湯的顏色判斷茶葉的品位，包括香氣、口感等，這非有對鳳凰單從和工夫茶的特征的深入了解不可。這個(gè)論壇讓他名揚四海，潮州工夫茶經(jīng)過(guò)了他的不斷演繹，影響日廣。
