甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。我們對茶中的“甘甜”也會(huì )表現出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達高檔的茶葉的品質(zhì)。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。
在茶樹(shù)上，這些醣類(lèi)物質(zhì)隨著(zhù)葉片的生長(cháng)而增加，也就是適當成熟葉片里的醣類(lèi)含量比嫩葉要高;在攤放過(guò)程中，許多單醣作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會(huì )增加;而在后續的高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應與焦糖化反應，又會(huì )消耗掉一部分糖。這些醣類(lèi)經(jīng)過(guò)了復雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì )高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規律。
對于神秘的“回甘”，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類(lèi)體驗。好的茶經(jīng)常會(huì )帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標。實(shí)際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
對于“回甘”，目前也沒(méi)有系統性深入的研究。
一說(shuō)認為是這是口腔的一種錯覺(jué)，即“對比效應”：
也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì )自動(dòng)調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯覺(jué)，以致會(huì )產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：
一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘;
二、在好茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，會(huì )發(fā)現那白開(kāi)水會(huì )變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。
一說(shuō)認為是澀感轉化的結果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會(huì )一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復就呈現生津的感覺(jué)。
