近十余年來，普洱茶市場風(fēng)云變幻，經(jīng)歷了多次大起大落，其中尤以2007年和2014年最為激烈。不論是2007年的斷崖式跳水，還是2014年的古樹普洱茶神話，均在暴熱后短時(shí)間內(nèi)失去了發(fā)展的動(dòng)力。這十余年來，普洱茶市場似乎都能找到炒作的熱點(diǎn)，從“包治百病”到“天價(jià)老茶”，從名牌名品到名山古樹，從純料到拼配到小產(chǎn)區(qū)，從健康飲品到金融產(chǎn)品……一個(gè)接一個(gè)的概念層出不窮，一個(gè)接一個(gè)的熱點(diǎn)被制造出來，然而這一切，并未真正給普洱茶帶來一個(gè)理性的、持續(xù)穩(wěn)定、健康發(fā)展的市場。普洱茶的未來在哪里？普洱茶的路在何方？帶著各種問題，記者拜訪了國家高級(jí)評(píng)茶師、滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員、“363普洱茶審評(píng)法”的創(chuàng)始人周云川先生，請他從一個(gè)行業(yè)觀察者、參與者和推動(dòng)者的角度，來診斷普洱茶出現(xiàn)的各種問題，并試圖找到普洱茶的未來發(fā)展之路。
記者（以下簡稱記）：周老師作為普洱茶的資深專家，以一個(gè)行業(yè)觀察者的角度來看，您如何評(píng)價(jià)現(xiàn)在的普洱茶市場？
周云川（以下簡稱周）：首先，我認(rèn)為普洱茶今天所面臨的困難局面，是注定會(huì)發(fā)生的，只是時(shí)間來得比預(yù)想的快了一些。這么些年來，普洱茶始終處于一種無序競爭的狀態(tài)中，一段時(shí)間受到追捧，一段時(shí)間又遭到冷遇。造成這種情況的因素比較復(fù)雜，有資本的因素，有行業(yè)自身的因素，有企業(yè)的因素，但歸根結(jié)底，產(chǎn)品才是決定行業(yè)發(fā)展的最大因素。普洱茶雖然全國知名，但從消費(fèi)者的角度來看，什么樣的普洱茶才是好的普洱茶，始終沒有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，也就是說，普洱茶好不好，沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
記：按照您的說法，這種無序的競爭主要因素是普洱茶產(chǎn)品本身，您能說得更具體一些嗎？
周：還是舉幾個(gè)例子來說吧。我們知道，嚴(yán)格按照工藝制作的普洱茶，具有“越陳越濃越香”的特點(diǎn)，存放時(shí)間越久，品飲的價(jià)值就越高。但這樣的普洱茶，在出廠時(shí)，其品飲價(jià)值就稍弱一些，有的甚至不怎么好喝。十余年來，一些企業(yè)通過不斷改進(jìn)工藝，使得普洱茶在出廠時(shí)便獲得較好的香氣、口感和滋味。從及時(shí)品飲、消費(fèi)的角度來說，這沒什么錯(cuò)，但問題是，更多的消費(fèi)者、收藏者、投資者、商人等等，將這樣的普洱茶用來存放，以期獲得“越陳越濃越香”的效果！而現(xiàn)在大量的事實(shí)證明，改變工藝之后的普洱茶，即使存放了10年，也難以獲得理想的品飲價(jià)值，這些普洱茶不是“越陳越濃越香”，而是“越陳越寡越淡”！再說了，如果一個(gè)產(chǎn)品都不是按照普洱茶的工藝來制作的，那這個(gè)產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上也就不是普洱茶了！遺憾的是，絕大多數(shù)的廠家都在使用改進(jìn)后的工藝，而不是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)普洱茶。
另一種情況是，多年來行業(yè)內(nèi)對(duì)消費(fèi)者混亂的宣傳，小產(chǎn)區(qū)普洱茶、山頭茶、古樹茶被認(rèn)為是高品質(zhì)普洱茶的代表，市場上出現(xiàn)的怪現(xiàn)象是，不論什么樣的產(chǎn)品，只要在包裝上印著“易武”“冰島”“昔歸”“老班章”“景邁山”等等知名茶區(qū)茶山，就能賣出好幾倍甚至是十幾倍的價(jià)格，這是非常畸形的。我們暫且不論不法商人的造假，單就小產(chǎn)區(qū)和知名茶山來看，由于茶樹品種的不同，其品質(zhì)往往相去甚遠(yuǎn)！一些企業(yè)宣傳大樹茶比小樹茶好，這也是沒有道理的，小樹茶比大樹茶品飲價(jià)值高的，比比皆是。
記：可是，消費(fèi)者無法判斷工藝是否被改變，也無法辨別棉紙里面包著的茶餅是不是知名山頭的茶，當(dāng)然也就更加無法分辨茶樹品種了！是否有一種評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的方法，可以推廣到普通消費(fèi)者呢？
周：這里涉及到兩個(gè)方面的問題。其一，今天的普洱茶從業(yè)者、消費(fèi)者唯山頭論、唯純料論、唯古樹茶論等等的論調(diào)，是長期以來商家不斷引導(dǎo)的結(jié)果，當(dāng)我們看到一些知名的大企業(yè)生產(chǎn)的名山古樹茶的數(shù)量，甚至超過這個(gè)山頭的總量時(shí)，這不是分辨的問題，而是涉及到企業(yè)的誠信問題了！我們經(jīng)常聽到賣茶的人說“適合你的就是最好的”！但事實(shí)并不是這樣，好和不好是有一個(gè)基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)的，當(dāng)消費(fèi)者不掌握辨別普洱茶好壞的基本知識(shí)時(shí)，他也難分辨出茶葉是否“合適”自己！要判斷一個(gè)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，是完全有方法可以做到的。我們知道綠茶、紅茶、鐵觀音等等，都有自己的審評(píng)方法和標(biāo)準(zhǔn)，通過這個(gè)審評(píng)方法，能夠評(píng)判產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)，再根據(jù)這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)來確定大致的價(jià)格范圍，這是比較科學(xué)的做法。然而，普洱茶發(fā)展到今天，還在借用綠茶、紅茶的審評(píng)方法，這種審評(píng)無法完整的評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，這明顯是不利于其發(fā)展的。
評(píng)價(jià)普洱茶價(jià)值高低，不應(yīng)該僅僅建立在看產(chǎn)區(qū)、名山、古樹、臺(tái)地等等因素上，而應(yīng)該回歸到產(chǎn)品的品飲價(jià)值上！所以，建立一套合乎邏輯又容易掌握的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普洱茶無序的市場競爭，應(yīng)能起到良好的規(guī)范作用。
記：我知道這十多年來，您一直帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)在傾心研究普洱茶的工藝、品種以及普洱茶的評(píng)價(jià)體系，并通過十多年的實(shí)踐，整理出了一套專業(yè)的普洱茶審評(píng)方法，您能給我們介紹一下這個(gè)審評(píng)法么？
周：這是我們沿用了10多年的普洱茶專業(yè)審評(píng)法，我們通過這個(gè)方法審評(píng)了超過1萬個(gè)普洱茶產(chǎn)品，對(duì)其品飲價(jià)值、工藝以及收藏價(jià)值進(jìn)行評(píng)判，驗(yàn)證了這套方法的科學(xué)性和實(shí)用性。這個(gè)審評(píng)方法最大的特點(diǎn)是通過三次沖泡出湯，來對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個(gè)綜合的判斷。由于第一泡時(shí)間為30秒，第二泡為60秒，第三泡為30秒，所以取了一個(gè)形象的名字，叫做“363普洱茶審評(píng)法”。
記：如果我沒有記錯(cuò)，“363普洱茶審評(píng)法”是普洱茶行業(yè)第一個(gè)專門針對(duì)普洱茶開發(fā)的審評(píng)方法，那么這個(gè)審評(píng)方法和現(xiàn)在常用的五因子、八因子審評(píng)法有哪些不同，它的主要特點(diǎn)有哪些？
周：眾所周知，五因子、八因子審評(píng)法主要用于評(píng)價(jià)綠茶、紅茶等茶類的品質(zhì)優(yōu)次，五因子審評(píng)法針對(duì)茶葉的外形、香氣、湯色、滋味、葉底等因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，八因子則按照外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，以及內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等八項(xiàng)因素來進(jìn)行評(píng)價(jià)。使用五因子、八因子來評(píng)價(jià)普洱茶時(shí)，并不能完整的評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)。比方說，綠茶的外形占有較大評(píng)分比重，但普洱茶的外形并不是主要特征，而普洱茶強(qiáng)調(diào)耐泡度，綠茶則不要求！
我們通過大量的研究實(shí)踐，從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個(gè)方面，針對(duì)普洱茶的外觀、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底，對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)出了一套能完整反映普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)的方法，就是現(xiàn)在使用的“363普洱茶審評(píng)法”。
記：說到審評(píng)法，似乎是專業(yè)人員才具備的知識(shí)，“363普洱茶審評(píng)法”是否較難掌握？
周：“363普洱茶審評(píng)法”是專門針對(duì)普洱茶開發(fā)的審評(píng)方法，其兼顧到了普洱茶生茶、熟茶，并推出了更為嚴(yán)格的專業(yè)版本和更大眾的普及版本。普及版“363普洱茶審評(píng)法”只需要花較少的時(shí)間，通過簡單的訓(xùn)練，便能掌握其要點(diǎn)，普通消費(fèi)者通過“363普洱茶審評(píng)法”，也能很好的判斷一個(gè)普洱茶產(chǎn)品的品飲價(jià)值。
相比較五因子、八因子來說，“363普洱茶審評(píng)法”最大特點(diǎn)就是，方法簡單，學(xué)習(xí)容易，不僅適合專業(yè)審評(píng)，更加適合普通大眾使用。
記：過去十多年，普洱茶市場經(jīng)歷了各種動(dòng)蕩，行業(yè)也受到各種沖擊，從業(yè)者、消費(fèi)者都或多或少產(chǎn)生了對(duì)普洱茶的懷疑，甚至是質(zhì)疑！這很大程度上來說，是因?yàn)樾袠I(yè)自身沒有一套科學(xué)的普洱茶的價(jià)值評(píng)價(jià)體系！“363普洱茶審評(píng)法”發(fā)明至今已十余年了，為什么到現(xiàn)在才公開呢？
周：主要有兩方面的考慮。其一，任何的產(chǎn)品評(píng)價(jià)系統(tǒng)，都必須經(jīng)歷大量的實(shí)驗(yàn)、驗(yàn)證其科學(xué)性、實(shí)用性、穩(wěn)定性。“363普洱茶審評(píng)法”經(jīng)歷了十余年，審評(píng)了超過1萬個(gè)普洱茶產(chǎn)品，經(jīng)過不斷的修正、完善。其二，普洱茶行業(yè)以及市場自身的特點(diǎn)，決定了任何評(píng)價(jià)體系都會(huì)受到巨大的質(zhì)疑，甚至是打壓。在普洱茶市場持續(xù)火熱的時(shí)候，公布“363普洱茶審評(píng)法”對(duì)行業(yè)產(chǎn)生的積極作用，要小得多，甚至有可能出現(xiàn)反作用。
今天的普洱茶從業(yè)者，見識(shí)過了各種各樣的普洱茶評(píng)價(jià)方法，但都具有較強(qiáng)的個(gè)性，甚至是蠻不講理，沒有一個(gè)方法能夠推而廣之。在普洱茶市場面臨重新洗牌的今天，發(fā)布“363普洱茶審評(píng)法”，對(duì)規(guī)范、引導(dǎo)普洱茶價(jià)值體系的重建，能起到積極的推動(dòng)作用！
記：“363普洱茶審評(píng)法”對(duì)普洱茶市場能帶來哪些積極的影響？準(zhǔn)備怎樣推廣？
周：“363普洱茶審評(píng)法”的推廣，從大的方面來說，可以重建普洱茶的價(jià)值體系。比方說，過去評(píng)價(jià)一款茶的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)集中在區(qū)域、山頭、古樹、臺(tái)地甚至是大師等等方面，使用“363普洱茶審評(píng)法”，可以將這些因素全部拋開，從產(chǎn)品本身入手，關(guān)注其外觀、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底等，綜合評(píng)價(jià)這款產(chǎn)品的價(jià)值。換句話說，如果一款大樹茶的品飲感受不如一款小樹茶時(shí)，大樹茶的價(jià)格還能超過小樹茶嗎？從小的方面來說，可以讓從業(yè)者、消費(fèi)者能對(duì)普洱茶有一個(gè)基本的價(jià)值判斷。從更專業(yè)的層面上來說，“363普洱茶審評(píng)法”可以對(duì)一款產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、未來陳化做出基本的判斷，能有效指導(dǎo)普洱茶發(fā)燒友、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。
至于推廣，我們將推出“363普洱茶審評(píng)法”的APP，也希望媒體給予更多的關(guān)注，共同推進(jìn)普洱茶行業(yè)的健康發(fā)展。
