近十余年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)風(fēng)云變幻，經(jīng)歷了多次大起大落，其中尤以2007年和2014年最為激烈。不論是2007年的斷崖式跳水，還是2014年的古樹(shù)普洱茶神話(huà)，均在暴熱后短時(shí)間內失去了發(fā)展的動(dòng)力。這十余年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)似乎都能找到炒作的熱點(diǎn)，從“包治百病”到“天價(jià)老茶”，從名牌名品到名山古樹(shù)，從純料到拼配到小產(chǎn)區，從健康飲品到金融產(chǎn)品……一個(gè)接一個(gè)的概念層出不窮，一個(gè)接一個(gè)的熱點(diǎn)被制造出來(lái)，然而這一切，并未真正給普洱茶帶來(lái)一個(gè)理性的、持續穩定、健康發(fā)展的市場(chǎng)。普洱茶的未來(lái)在哪里？普洱茶的路在何方？帶著(zhù)各種問(wèn)題，記者拜訪(fǎng)了國家高級評茶師、滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員、“363普洱茶審評法”的創(chuàng )始人周云川先生，請他從一個(gè)行業(yè)觀(guān)察者、參與者和推動(dòng)者的角度，來(lái)診斷普洱茶出現的各種問(wèn)題，并試圖找到普洱茶的未來(lái)發(fā)展之路。
記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)記）：周老師作為普洱茶的資深專(zhuān)家，以一個(gè)行業(yè)觀(guān)察者的角度來(lái)看，您如何評價(jià)現在的普洱茶市場(chǎng)？
周云川（以下簡(jiǎn)稱(chēng)周）：首先，我認為普洱茶今天所面臨的困難局面，是注定會(huì )發(fā)生的，只是時(shí)間來(lái)得比預想的快了一些。這么些年來(lái)，普洱茶始終處于一種無(wú)序競爭的狀態(tài)中，一段時(shí)間受到追捧，一段時(shí)間又遭到冷遇。造成這種情況的因素比較復雜，有資本的因素，有行業(yè)自身的因素，有企業(yè)的因素，但歸根結底，產(chǎn)品才是決定行業(yè)發(fā)展的最大因素。普洱茶雖然全國知名，但從消費者的角度來(lái)看，什么樣的普洱茶才是好的普洱茶，始終沒(méi)有一個(gè)清晰的認識，也就是說(shuō)，普洱茶好不好，沒(méi)有一個(gè)標準。
記：按照您的說(shuō)法，這種無(wú)序的競爭主要因素是普洱茶產(chǎn)品本身，您能說(shuō)得更具體一些嗎？
周：還是舉幾個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧。我們知道，嚴格按照工藝制作的普洱茶，具有“越陳越濃越香”的特點(diǎn)，存放時(shí)間越久，品飲的價(jià)值就越高。但這樣的普洱茶，在出廠(chǎng)時(shí)，其品飲價(jià)值就稍弱一些，有的甚至不怎么好喝。十余年來(lái)，一些企業(yè)通過(guò)不斷改進(jìn)工藝，使得普洱茶在出廠(chǎng)時(shí)便獲得較好的香氣、口感和滋味。從及時(shí)品飲、消費的角度來(lái)說(shuō)，這沒(méi)什么錯，但問(wèn)題是，更多的消費者、收藏者、投資者、商人等等，將這樣的普洱茶用來(lái)存放，以期獲得“越陳越濃越香”的效果！而現在大量的事實(shí)證明，改變工藝之后的普洱茶，即使存放了10年，也難以獲得理想的品飲價(jià)值，這些普洱茶不是“越陳越濃越香”，而是“越陳越寡越淡”！再說(shuō)了，如果一個(gè)產(chǎn)品都不是按照普洱茶的工藝來(lái)制作的，那這個(gè)產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上也就不是普洱茶了！遺憾的是，絕大多數的廠(chǎng)家都在使用改進(jìn)后的工藝，而不是嚴格按照傳統工藝來(lái)生產(chǎn)普洱茶。
另一種情況是，多年來(lái)行業(yè)內對消費者混亂的宣傳，小產(chǎn)區普洱茶、山頭茶、古樹(shù)茶被認為是高品質(zhì)普洱茶的代表，市場(chǎng)上出現的怪現象是，不論什么樣的產(chǎn)品，只要在包裝上印著(zhù)“易武”“冰島”“昔歸”“老班章”“景邁山”等等知名茶區茶山，就能賣(mài)出好幾倍甚至是十幾倍的價(jià)格，這是非?；蔚?。我們暫且不論不法商人的造假，單就小產(chǎn)區和知名茶山來(lái)看，由于茶樹(shù)品種的不同，其品質(zhì)往往相去甚遠！一些企業(yè)宣傳大樹(shù)茶比小樹(shù)茶好，這也是沒(méi)有道理的，小樹(shù)茶比大樹(shù)茶品飲價(jià)值高的，比比皆是。
記：可是，消費者無(wú)法判斷工藝是否被改變，也無(wú)法辨別棉紙里面包著(zhù)的茶餅是不是知名山頭的茶，當然也就更加無(wú)法分辨茶樹(shù)品種了！是否有一種評價(jià)普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的方法，可以推廣到普通消費者呢？
周：這里涉及到兩個(gè)方面的問(wèn)題。其一，今天的普洱茶從業(yè)者、消費者唯山頭論、唯純料論、唯古樹(shù)茶論等等的論調，是長(cháng)期以來(lái)商家不斷引導的結果，當我們看到一些知名的大企業(yè)生產(chǎn)的名山古樹(shù)茶的數量，甚至超過(guò)這個(gè)山頭的總量時(shí)，這不是分辨的問(wèn)題，而是涉及到企業(yè)的誠信問(wèn)題了！我們經(jīng)常聽(tīng)到賣(mài)茶的人說(shuō)“適合你的就是最好的”！但事實(shí)并不是這樣，好和不好是有一個(gè)基本的判斷標準的，當消費者不掌握辨別普洱茶好壞的基本知識時(shí)，他也難分辨出茶葉是否“合適”自己！要判斷一個(gè)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，是完全有方法可以做到的。我們知道綠茶、紅茶、鐵觀(guān)音等等，都有自己的審評方法和標準，通過(guò)這個(gè)審評方法，能夠評判產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)，再根據這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)確定大致的價(jià)格范圍，這是比較科學(xué)的做法。然而，普洱茶發(fā)展到今天，還在借用綠茶、紅茶的審評方法，這種審評無(wú)法完整的評價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，這明顯是不利于其發(fā)展的。
評價(jià)普洱茶價(jià)值高低，不應該僅僅建立在看產(chǎn)區、名山、古樹(shù)、臺地等等因素上，而應該回歸到產(chǎn)品的品飲價(jià)值上！所以，建立一套合乎邏輯又容易掌握的審評標準，對普洱茶無(wú)序的市場(chǎng)競爭，應能起到良好的規范作用。
記：我知道這十多年來(lái)，您一直帶領(lǐng)著(zhù)團隊在傾心研究普洱茶的工藝、品種以及普洱茶的評價(jià)體系，并通過(guò)十多年的實(shí)踐，整理出了一套專(zhuān)業(yè)的普洱茶審評方法，您能給我們介紹一下這個(gè)審評法么？
周：這是我們沿用了10多年的普洱茶專(zhuān)業(yè)審評法，我們通過(guò)這個(gè)方法審評了超過(guò)1萬(wàn)個(gè)普洱茶產(chǎn)品，對其品飲價(jià)值、工藝以及收藏價(jià)值進(jìn)行評判，驗證了這套方法的科學(xué)性和實(shí)用性。這個(gè)審評方法最大的特點(diǎn)是通過(guò)三次沖泡出湯，來(lái)對普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個(gè)綜合的判斷。由于第一泡時(shí)間為30秒，第二泡為60秒，第三泡為30秒，所以取了一個(gè)形象的名字，叫做“363普洱茶審評法”。
記：如果我沒(méi)有記錯，“363普洱茶審評法”是普洱茶行業(yè)第一個(gè)專(zhuān)門(mén)針對普洱茶開(kāi)發(fā)的審評方法，那么這個(gè)審評方法和現在常用的五因子、八因子審評法有哪些不同，它的主要特點(diǎn)有哪些？
周：眾所周知，五因子、八因子審評法主要用于評價(jià)綠茶、紅茶等茶類(lèi)的品質(zhì)優(yōu)次，五因子審評法針對茶葉的外形、香氣、湯色、滋味、葉底等因素進(jìn)行評價(jià)，八因子則按照外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，以及內質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等八項因素來(lái)進(jìn)行評價(jià)。使用五因子、八因子來(lái)評價(jià)普洱茶時(shí)，并不能完整的評價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)。比方說(shuō)，綠茶的外形占有較大評分比重，但普洱茶的外形并不是主要特征，而普洱茶強調耐泡度，綠茶則不要求！
我們通過(guò)大量的研究實(shí)踐，從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)四個(gè)方面，針對普洱茶的外觀(guān)、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底，對普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行評價(jià)，總結出了一套能完整反映普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)的方法，就是現在使用的“363普洱茶審評法”。
記：說(shuō)到審評法，似乎是專(zhuān)業(yè)人員才具備的知識，“363普洱茶審評法”是否較難掌握？
周：“363普洱茶審評法”是專(zhuān)門(mén)針對普洱茶開(kāi)發(fā)的審評方法，其兼顧到了普洱茶生茶、熟茶，并推出了更為嚴格的專(zhuān)業(yè)版本和更大眾的普及版本。普及版“363普洱茶審評法”只需要花較少的時(shí)間，通過(guò)簡(jiǎn)單的訓練，便能掌握其要點(diǎn)，普通消費者通過(guò)“363普洱茶審評法”，也能很好的判斷一個(gè)普洱茶產(chǎn)品的品飲價(jià)值。
相比較五因子、八因子來(lái)說(shuō)，“363普洱茶審評法”最大特點(diǎn)就是，方法簡(jiǎn)單，學(xué)習容易，不僅適合專(zhuān)業(yè)審評，更加適合普通大眾使用。
記：過(guò)去十多年，普洱茶市場(chǎng)經(jīng)歷了各種動(dòng)蕩，行業(yè)也受到各種沖擊，從業(yè)者、消費者都或多或少產(chǎn)生了對普洱茶的懷疑，甚至是質(zhì)疑！這很大程度上來(lái)說(shuō)，是因為行業(yè)自身沒(méi)有一套科學(xué)的普洱茶的價(jià)值評價(jià)體系！“363普洱茶審評法”發(fā)明至今已十余年了，為什么到現在才公開(kāi)呢？
周：主要有兩方面的考慮。其一，任何的產(chǎn)品評價(jià)系統，都必須經(jīng)歷大量的實(shí)驗、驗證其科學(xué)性、實(shí)用性、穩定性。“363普洱茶審評法”經(jīng)歷了十余年，審評了超過(guò)1萬(wàn)個(gè)普洱茶產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)不斷的修正、完善。其二，普洱茶行業(yè)以及市場(chǎng)自身的特點(diǎn)，決定了任何評價(jià)體系都會(huì )受到巨大的質(zhì)疑，甚至是打壓。在普洱茶市場(chǎng)持續火熱的時(shí)候，公布“363普洱茶審評法”對行業(yè)產(chǎn)生的積極作用，要小得多，甚至有可能出現反作用。
今天的普洱茶從業(yè)者，見(jiàn)識過(guò)了各種各樣的普洱茶評價(jià)方法，但都具有較強的個(gè)性，甚至是蠻不講理，沒(méi)有一個(gè)方法能夠推而廣之。在普洱茶市場(chǎng)面臨重新洗牌的今天，發(fā)布“363普洱茶審評法”，對規范、引導普洱茶價(jià)值體系的重建，能起到積極的推動(dòng)作用！
記：“363普洱茶審評法”對普洱茶市場(chǎng)能帶來(lái)哪些積極的影響？準備怎樣推廣？
周：“363普洱茶審評法”的推廣，從大的方面來(lái)說(shuō)，可以重建普洱茶的價(jià)值體系。比方說(shuō)，過(guò)去評價(jià)一款茶的標準，會(huì )集中在區域、山頭、古樹(shù)、臺地甚至是大師等等方面，使用“363普洱茶審評法”，可以將這些因素全部拋開(kāi)，從產(chǎn)品本身入手，關(guān)注其外觀(guān)、湯色、香氣、滋味、口感、耐泡度和葉底等，綜合評價(jià)這款產(chǎn)品的價(jià)值。換句話(huà)說(shuō)，如果一款大樹(shù)茶的品飲感受不如一款小樹(shù)茶時(shí)，大樹(shù)茶的價(jià)格還能超過(guò)小樹(shù)茶嗎？從小的方面來(lái)說(shuō)，可以讓從業(yè)者、消費者能對普洱茶有一個(gè)基本的價(jià)值判斷。從更專(zhuān)業(yè)的層面上來(lái)說(shuō)，“363普洱茶審評法”可以對一款產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、未來(lái)陳化做出基本的判斷，能有效指導普洱茶發(fā)燒友、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。
至于推廣，我們將推出“363普洱茶審評法”的APP，也希望媒體給予更多的關(guān)注，共同推進(jìn)普洱茶行業(yè)的健康發(fā)展。
