三位制茶師正式向雨花茶的第二代傳承人黎志遐師傅奉茶、拜師學(xué)藝
鐘山雨花茶開(kāi)炒頭鍋茶 現代快報記者 趙杰 攝
明前茶上市了。昨天，中山陵茶廠(chǎng)開(kāi)炒頭鍋茶，細嫩的葉芽至少要過(guò)8道工序，在炒茶師傅的“鐵砂掌”下千錘百煉。茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)李峰告訴現代快報記者，雨花茶制作技藝是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如今也面臨失傳。茶廠(chǎng)張羅年輕的制茶師們，向雨花茶的第二代傳承人黎志遐師傅拜師學(xué)藝。
炒茶故事
150人采茶，忙一天也只能做十余公斤毛茶
中山陵茶廠(chǎng)的鐘山雨花茶，是南京老字號，昨天開(kāi)炒頭鍋茶。指導五名師傅炒茶的，是茶廠(chǎng)退休高級工程師黎志遐。黎志遐82歲，頭發(fā)花白，他從1961年進(jìn)茶廠(chǎng)便開(kāi)始炒茶，截至退休前，已在茶廠(chǎng)工作了30年。
“明前茶珍貴，采鮮葉的時(shí)間更金貴。”昨天，黎志遐告訴現代快報記者，茶廠(chǎng)采摘鮮葉的標準嚴格，通常要求一芽一葉，采茶女們早上天蒙蒙亮就起床，在茶田里彎腰采摘13個(gè)小時(shí)。盡管如此，每人每天的采葉量不超過(guò)一斤，只能制成二三兩毛茶。算下來(lái)，150人的采茶隊伍，忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。
茶田里，一隴隴茶樹(shù)青翠如黛，看起來(lái)并沒(méi)有遭受前段時(shí)間“倒春寒”的侵襲。李峰解釋?zhuān)М€茶園分布在梅花山及美齡宮附近，倒春寒到來(lái)時(shí)，梅花花枝繁茂，不但為茶樹(shù)提供了恰到好處的遮擋，茶芽萌發(fā)還吸附了梅花香氣，形成了獨特的茶香。李峰說(shuō)，預計采茶將于4月底至5月初結束。據天氣預報未來(lái)幾天將有雨水天氣。“春雨貴如油，往后若沒(méi)有特別大的霜降，反倒利于茶葉的生長(cháng)。”
炒茶師練就“鐵砂掌”靠悟性，要花5到10年“手工炒制的雨花茶，本身就是工藝品。”在中山陵雨花茶生產(chǎn)車(chē)間，黎志遐告訴記者，采摘鮮葉后，還要進(jìn)行分級、攤晾、高溫殺青、適度揉捻、整形、干燥和篩分等至少8道程序。
“炒茶講究手上的力道。”黎志遐指導炒茶師傅，先抹了點(diǎn)烏桕油潤滑鍋底，然后將萎凋后的鮮葉拋進(jìn)鍋里。由于殺青同時(shí)要起到滅菌的效果，所以鍋溫高達140℃。用手在這么高的鍋溫里來(lái)回翻炒，一般人恐怕難吃消。如何避免手被燙傷?那就是兩手要留在茶葉間，借茶葉翻滾的勢頭炒茶，手不能碰鍋底。
茶快炒好時(shí)，要整形、緊條，手法又不同了。“緊條是給茶葉散發(fā)水分和做形。”黎志遐邊說(shuō)邊熟練地示范動(dòng)作，一雙不怕?tīng)C的“鐵砂掌”看起來(lái)和普通人的并無(wú)區別，甚至連老繭都沒(méi)有。“將茶葉搓成條形狀后，還要兩手合抱葉子，順著(zhù)一個(gè)方向滾搓，叫理條。”
雨花茶每道程序的手法和力道都不同,練就“鐵砂掌”全靠悟性，有的五年學(xué)成，有的十年方出師。“因為炒茶的過(guò)程很艱苦、寂寞，現在已經(jīng)很少有年輕人愿意學(xué)這個(gè)本事了。”李峰說(shuō)，作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，雨花茶制作工藝面臨失傳的危險。
茶廠(chǎng)一直在給黎志遐張羅徒弟，昨天還特地舉辦了拜師儀式，三位制茶師正式奉茶、拜師學(xué)藝。“一個(gè)好的炒茶工，手上要有肉，手掌要靈活，最關(guān)鍵是要肯吃苦。”黎志遐對她們說(shuō)。
今年，中山陵茶廠(chǎng)將增產(chǎn)中低檔茶
現代快報記者獲悉，中山陵茶廠(chǎng)今年的特級明前茶為3000元/斤。今年產(chǎn)量基本和去年持平，預計茶廠(chǎng)將出產(chǎn)5000斤毛茶。
茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)李峰告訴記者，雨花茶的等級有專(zhuān)門(mén)的標準：芽葉所占的比例，一般芽要占到80%以上。茶廠(chǎng)根據這個(gè)標準采摘鮮葉，并結合茶葉審評環(huán)節，來(lái)給茶葉分檔次。據了解，目前茶廠(chǎng)茶葉每斤的價(jià)格分為3000元、2400元、1800元、1000元、600元和100余元，各種檔次都有。這兩年，茶廠(chǎng)將中低檔茶進(jìn)行增產(chǎn)來(lái)迎合消費者，預計中山陵茶廠(chǎng)今年高檔茶大概在一千斤，中低檔茶在四千斤。
市場(chǎng)探訪(fǎng)
春茶上市，中高檔茶恐減產(chǎn)
目前，南京共有約40家成規模的茶企。昨天，現代快報記者分別致電幾個(gè)大茶企的負責人，了解春茶上市的情況。
南京茶葉行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)、南京雪松茶葉有限公司總經(jīng)理李松告訴記者，南京由于去冬今春的溫度較高，所以春茶的開(kāi)采期大概比去年提前了三至五天。但不巧的是，南京前段時(shí)間遭遇了一場(chǎng)倒春寒，據天氣預報，明后天又要降溫，還將有連續五到七天的陰雨，可能會(huì )延緩這一輪春茶的采摘。
“可惜的是，這段時(shí)間恰好是南京明前茶上市的最佳時(shí)機。”他說(shuō)，截至昨天下午，已接到不少茶企老板的電話(huà)，稱(chēng)將要在明后天停止采摘。
那是否意味著(zhù)，今年雨花茶將減產(chǎn)?南京西崗果牧場(chǎng)茶廠(chǎng)的廠(chǎng)長(cháng)徐永康告訴現代快報記者，除了中山陵、雨花臺兩處林下茶園，其他傳統茶田一旦遭遇倒春寒，茶葉的萌芽速度變會(huì )減慢，預測中高檔茶葉，尤其是明前茶可能會(huì )減產(chǎn)。
預計將減產(chǎn)多少?對此，李松表示，要看后期天氣而定。“目前萌發(fā)態(tài)勢較好，但考慮到后面的天氣，茶企的負責人們都比較擔心。”
今年的春茶價(jià)格會(huì )上漲嗎?
減產(chǎn)再加上每年勞動(dòng)力成本的提升，是否會(huì )使春茶的價(jià)格提高?
對此，現代快報記者先后采訪(fǎng)了四家茶企。中山陵茶廠(chǎng)的特級明前茶價(jià)格為3000元/斤左右，南京雪松茶葉的價(jià)格基本保持一致，而雨花臺風(fēng)景區茶廠(chǎng)同類(lèi)型的茶葉價(jià)格會(huì )相對高些。南京西崗果牧場(chǎng)茶廠(chǎng)生產(chǎn)的是有機茶，預計明前茶每斤5000元，目前有50斤左右的預訂量。
李松告訴現代快報記者，現在公務(wù)消費減少了，影響了各個(gè)茶企對茶葉價(jià)格的信心，再加上勞動(dòng)力價(jià)格提高、春茶可能減產(chǎn)，“估計個(gè)別茶企會(huì )搶抓機會(huì )，將價(jià)格略微提升一些。”
據了解，南京目前雨花茶的主產(chǎn)區分布在：江寧、溧水、高淳、六合和浦口。主城區規模大的只有中山陵茶廠(chǎng)和雨花臺風(fēng)景區茶廠(chǎng)兩處。其中，茶田面積最多的是江寧，但總產(chǎn)值較低，浦口的茶企整體效益較高，均結合農莊經(jīng)濟發(fā)展，效益較好。溧水的茶企產(chǎn)量處在中游水平。
值得一提的是，目前雨花茶的價(jià)格洼地在江寧，那里小茶企多，生產(chǎn)成本較低，產(chǎn)量也相對低。
