淺嘗輒止的茶客，在一杯陳茶面前往往找不著北。飲者境界未到，真正遇上陳年茶寶，心境不能相應(yīng)，恐怕也是“豬八戒吃人參果”，不得要領(lǐng)。
陳茶是個(gè)寶 知物不知價(jià)
日前，有位茶友在茶館看到驚人一幕，一道老普洱標(biāo)價(jià)10萬(wàn)元。
他回來(lái)問(wèn)我，16克茶，值這個(gè)價(jià)嗎?我答道：我知物不知價(jià)，如果是號(hào)級(jí)的，且能喝出淡味，那就值。你喝的是古董，能說(shuō)貴嗎?
淡味是什么味?一言難盡!大家可能都吃過(guò)蘋(píng)果，請(qǐng)你告訴我，蘋(píng)果是什么味?就是蘋(píng)果味，對(duì)，但是蘋(píng)果味是啥味，講不出。
蘭芽雀舌今之貴，鳳餅龍團(tuán)古所珍。北宋建州“北苑”龍鳳團(tuán)茶已成歷史記憶，對(duì)這種印有龍、鳳花紋的貢茶，今之茶人可以通過(guò)吟誦詩(shī)句“活泉煮龍團(tuán)”來(lái)發(fā)發(fā)幽情。
普洱金瓜貢茶，是現(xiàn)存陳年普洱茶中的絕品，被譽(yù)為“普洱茶皇帝”。這種茶是清代云南普洱茶區(qū)進(jìn)貢朝廷的，據(jù)說(shuō)北京故宮博物院存有一沱，已有一百多年的歷史。我看過(guò)一個(gè)資料說(shuō)，上世紀(jì)50年代經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，故宮工作人員曾整理普洱貢茶，喝過(guò)“雍正金瓜貢茶”的人回憶，這種茶口感沒(méi)太特別，很“淡”。
巖茶講究“隔年陳”
臺(tái)灣散文家林清玄在《沉香三盞》一文中，講到沉香陳年凍頂。他說(shuō)，經(jīng)過(guò)多年醇化，火氣早已褪去，烏龍的甘香已經(jīng)蘊(yùn)藏起來(lái)，只剩下拙味。
林清玄用一個(gè)“拙”字來(lái)形容陳茶。
武夷山茶農(nóng)建房有個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，在安放中脊橫梁時(shí)，要在橫梁正中懸掛一包茶葉。這包茶葉只能等拆房子時(shí)才取下，叫“懸梁老茶”。一般的懸梁老茶都有幾十以至百把年的歷史，有的老茶已經(jīng)霉變。我試過(guò)品質(zhì)好的懸梁老茶，口味與近百年歷史的“號(hào)級(jí)”老普洱一樣，都是飽滿的淡味，大盈若沖。
我喜歡陳茶的厚重，個(gè)人體會(huì)，陳茶具有暖胃清脹、除脂輕身等功效。知道我愛(ài)喝陳茶，武夷山茶農(nóng)朋友游先生精選正巖陳茶茶末，壓制了一些茶餅送我。其中一餅有段字：“茶陳三年是藥，陳十年是靈丹妙藥，陳二十年以上的就是寶了。”
“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”清初的這首《閩茶曲》，道出焙火后的巖茶需要陳化的特性。剛過(guò)火的茶，香氣給火壓住出不來(lái)，茶味焦燥，需要時(shí)間陳放轉(zhuǎn)化，這就是傳統(tǒng)巖茶講究的“隔年陳”。
“百鐘茶”幾近絕跡
2006年，武夷巖茶制作技藝列入國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。巖茶傳統(tǒng)制作技藝復(fù)雜，有十多道工序，精髓在“火工”。
越是品質(zhì)好的巖茶越能吃火，考究的要反復(fù)焙上六七重火以上。歷史上，武夷茶農(nóng)看青做青，將茶青初制成毛茶，茶商再收購(gòu)過(guò)來(lái)，看茶做茶，繼續(xù)焙火精制。極端情況，制茶大師傅會(huì)根據(jù)茶葉在烘焙過(guò)程出現(xiàn)的變化，一道茶反復(fù)焙火，合共耗時(shí)幾近一百個(gè)鐘頭。這種“百鐘茶”，質(zhì)量上乘，是武夷巖茶登峰造極之作，飲者可遇不可求。
當(dāng)下武夷山還有少數(shù)“固執(zhí)”的茶人，他們遵循古法制茶。但是，不用傳統(tǒng)炭火焙，改用電焗爐烤的茶廠也有。紅茶的鼻祖武夷正山小種，目前已少見(jiàn)傳統(tǒng)松熏做法。長(zhǎng)此下去，巖茶傳統(tǒng)制作工藝的傳承，將成為一個(gè)問(wèn)題。
十幾年前，茶葉市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)“清香型”的安溪烏龍茶，焙火很輕。慢慢地，我喝出茶之外的味道。于是趕緊下手，積攢了一批傳統(tǒng)做法的武夷巖茶。當(dāng)時(shí)是想存下來(lái)供養(yǎng)善知識(shí)，也給家中長(zhǎng)輩喝。這些茶現(xiàn)在引來(lái)茶友的羨慕嫉妒恨，我也樂(lè)得跟大家分享，眾樂(lè)樂(lè)。
七八年前，我在茶友處品到一道陳年大紅袍。這茶一團(tuán)和氣，茶剛?cè)胱?，我便脫口而出：禪茶!后來(lái)了解到，此茶制于1969年，是武夷山制茶世家黃老先生采摘名樅，按古法精制作為禮品的，因?yàn)闆](méi)有送出就放在自家閣樓里了。其后，我尋尋覓覓購(gòu)入三兩，視作奇珍。這道茶我敬奉王紹藩先生喝過(guò)，后來(lái)這道茶又有了不少故事。
嗜愛(ài)陳茶走上不歸路
武夷巖茶具有獨(dú)特巖韻，加之老茶樹(shù)的樅韻以及植被豐富造就的花香野趣，此中三味，為巖茶魂魄，非下過(guò)功夫者難入其堂奧，勉強(qiáng)表述為“巖骨花香”，或通俗稱(chēng)為“地土香”。
焙足火的巖茶以果香及奶油香為上。陳茶的湯水更加醇厚、順滑，出現(xiàn)果酸味，茶的香氣也會(huì)隨著陳放時(shí)間緩慢變化。一般而言，八年以上的巖茶會(huì)出現(xiàn)誘人的陳香味，依次呈現(xiàn)荷葉香、棗香，乃至藥香，最后韻味火香皆內(nèi)斂轉(zhuǎn)化，變得平和沖淡。淺嘗輒止的茶客在一杯陳茶面前往往找不著北。
足火巖茶外觀黑褐起白霜，可以在干燥、避光、無(wú)異味的條件下密封長(zhǎng)期保存，不會(huì)返青。沖泡時(shí)，茶底油潤(rùn)，茶湯出現(xiàn)寶色，有活性。保管不善而受潮的茶葉，不應(yīng)入口，這種茶受到微生物污染，可能含有極強(qiáng)的致癌物質(zhì)，這一點(diǎn)必須提醒茶癡們注意。
陳茶雖好茶難求，一般茶客莫追逐。陳茶喝一泡少一泡，時(shí)下的老茶寶皆為私藏，好東西都在藏家手里，市面上很少流通。再者，飲者境界未到，真正遇上陳年茶寶，心境不能相應(yīng)，恐怕也是“豬八戒吃人參果”，不得要領(lǐng)。
茶人明白，喝茶喝上不歸路，指的就是嗜愛(ài)陳茶者。這是戲言也是真語(yǔ)。對(duì)一般茶客而言，遇上機(jī)會(huì)，蹭上一杯，沾沾口福，足矣。
一入陳茶深似海，從此茶客是癡客。
