回顧普洱茶高速發(fā)展的這10多年，很少有人像鄧時(shí)海先生這樣，活在巨大的話(huà)語(yǔ)差距里，我出道那會(huì )，媒體對他使用的頭銜是“普洱茶第一人”，他的書(shū)是“普洱圣經(jīng)”，但現在……一些人直呼他糟老頭算客氣，直叱“老騙子”的大有人在。
現在普洱江湖，又換許多“第一”，“教父”“教母”魚(yú)貫而出，眼下，普洱茶中樞力量忽然退場(chǎng)，新茶市場(chǎng)方向不明，老茶江湖則再次陷入沒(méi)有底線(xiàn)的混戰。我們重刊鄧時(shí)海2007年的一些言論，希望能夠提供一些產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路。
鄧時(shí)海先生
問(wèn)題1：業(yè)界一部分人把你的書(shū)《普洱茶》稱(chēng)之為“普洱圣經(jīng)”，許多人稱(chēng)你為普洱茶做出杰出貢獻，另一些人又不以為然。這點(diǎn)，我很好奇，為何普洱茶的文化會(huì )在臺灣演繹得那么好，還表現得那么強勢?
鄧時(shí)海：寫(xiě)書(shū)的目的是想給普洱茶留下點(diǎn)歷史。本人經(jīng)常自豪的說(shuō)“我活了66年喝了67年普洱茶。”我在南洋生活過(guò)多年，早期南洋就喝老茶，老茶是最主要的茶品?；氐脚_灣念書(shū)的時(shí)候，臺灣烏龍茶盛行。喝茶日子久了，明顯體會(huì )到普洱茶有著(zhù)屬于自己的文化底蘊和文化內涵，開(kāi)始整理與普洱茶有關(guān)的歷史。開(kāi)始很簡(jiǎn)單，想說(shuō)，如果普洱茶沒(méi)有興盛起來(lái)，十年或者二十年后就老茶統統沒(méi)有了，后人就不會(huì )了解曾經(jīng)有過(guò)普洱老茶的存在。
寫(xiě)書(shū)把一些有關(guān)普洱茶的東西記錄下來(lái)，作為歷史資料。不管將來(lái)普洱茶是否會(huì )興盛，現在都要記錄下來(lái)。讓老茶在歷史上有自己的地位和透明度，不讓它消失在歷史里。例如：宋聘號、同慶號，過(guò)去要找資料要去國外找還是在市場(chǎng)上，國內的資料也沒(méi)有很好的存檔，可以說(shuō)根本沒(méi)有什么資料。我寫(xiě)書(shū)的目的就是給普洱茶留歷史，把每個(gè)茶喝過(guò)的感受，簡(jiǎn)單的歷史，品質(zhì)都記錄下來(lái)。
我的書(shū)開(kāi)始沒(méi)有出版社出版，因為大家都認為這樣的書(shū)沒(méi)有銷(xiāo)路。書(shū)雖然屬于歷史記載，但其中加入了自身對普洱茶的認識感受。尤其是每個(gè)茶的特性，給人的感受，品味都記錄在其中。普洱茶具有相當的意境，如果提升到藝術(shù)的層面，它所應具有的思想和思維也記錄在了其中。因為這本書(shū)的出版，里面的資料相對比較詳細，后來(lái)喝普洱茶的人對普洱茶的認識就比較透明，給鑒賞，品飲普洱茶提供了依據。
1993年開(kāi)始動(dòng)筆寫(xiě)書(shū)，因為當時(shí)資料非常欠缺，肯定有些資料不是百分百正確。后來(lái)云南科技出版社再版這本書(shū)的時(shí)候，我建議修改有問(wèn)題的部分，但出版社認為只要不是很大的問(wèn)題，盡管有瑕疵還是保持原貌比較好。
本書(shū)寫(xiě)了清朝末年到文革時(shí)的茶樣，2004年補寫(xiě)《普洱茶(續)》后面的七子餅到喬木茶，使得兩本書(shū)更加完整，系統的介紹了普洱茶。在普洱茶沉寂多年之后，這本書(shū)起到了一個(gè)帶頭作用。后來(lái)也陸續出了很多寫(xiě)普洱茶的書(shū)記和雜志資料，的確對普洱茶的發(fā)展起到了一定帶動(dòng)作用。
鄧時(shí)海先生的代表作，圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
問(wèn)題2：你倡導的一些概念至今還有不少人質(zhì)疑，比如“越陳越香”，“樟香”等等。
鄧時(shí)海：1993年在思茅參加第一屆國際普洱茶學(xué)術(shù)研討會(huì )時(shí)，我論文的題目就是“越陳越香”，這可以算是我寫(xiě)普洱茶的開(kāi)端。我個(gè)人認為，普洱茶在藝術(shù)層面上內涵豐富，所以提出越陳越香的概念，希望把有的保留住，沒(méi)有的趕快找回來(lái)。
“越陳越香”的概念不是本人的發(fā)明，我只是把它引出來(lái)而已。站在科學(xué)角度茶肯定不可能越陳越香，但你站在藝術(shù)層面角度，它又是確實(shí)存在的?？茖W(xué)和藝術(shù)是兩種文化體系。不能只用科學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看待藝術(shù)。如何協(xié)調兩者之間的關(guān)系很長(cháng)重要。開(kāi)始不好喝，慢慢好喝，這就是越陳越香，但凡事總有個(gè)極限，到什么時(shí)候是普洱茶的極限。做藝術(shù)的沒(méi)有必要去考慮這些，不必去研究界定它，只要回歸自己的藝術(shù)層面就好。
當初提到普洱茶有樟香，很多專(zhuān)家學(xué)者都強烈反對，質(zhì)疑普洱茶是否具有樟香。最新的科學(xué)研究發(fā)現有些普洱茶里面確實(shí)含有一種叫芳樟醇的物質(zhì)(最新一期的《普洱壺藝》上)。當年雖然我沒(méi)有科學(xué)研究證明，但憑自己的感覺(jué)、直覺(jué)樟香是存在的。要說(shuō)明的是，不是每種普洱茶都有樟香，有樟香的普洱茶和樟樹(shù)混合在一起會(huì )表現更好。
為什么要強調說(shuō)明它。新的普洱茶有很多很多種香氣，但這些香氣到最后都會(huì )消失，唯獨留下樟香這一種香氣。假如有機會(huì )喝老茶，特別是喝宋聘號、同慶號老茶的時(shí)候的茶香，我們所謂無(wú)味之味口齒留香，茶是老到?jīng)]有味道了，可是喝下去，嘴巴里卻留有一種香氣，它就是樟香。新茶如果沒(méi)有樟香成分，只有其他種類(lèi)的香氣，隨著(zhù)時(shí)間的推移，這些香氣都消失了，茶也就沒(méi)有香氣了。
樟香就是老茶存在的依據。老茶老韻和香氣不同，有人把老當做香是不對的，你喝的很老是指韻味。茶韻和茶香不同，有些熟茶，老了以后有木香是因為，木材腐朽了，普洱茶沾染了它的香氣。熟茶最老的是73厚磚，拿出來(lái)以后有木香，陳香。由于老木的香氣，很多人把老當做香來(lái)講，這種講法是不對的。普洱茶能夠有今天，個(gè)人認為和普洱茶有豐富的藝術(shù)內涵有關(guān)。“老”字給普洱茶重要的生命。
問(wèn)題3：你的三寶給人很深的印象，都有表演和分享的品質(zhì)。
鄧時(shí)海：拳，茶，琴，是可以分享的三大人生要素。古意盎然，恒化心靈是它們共同的特質(zhì)，體現了中華文化重要的核心內涵。講究老不是指表面，是心靈。古琴，太極拳和普洱茶的契合就是最好的例子。
網(wǎng)絡(luò )上很容易搜到鄧時(shí)海先生打拳的視頻
問(wèn)題4：普洱茶的發(fā)展形勢令人越來(lái)越看不懂了。從年初到現在都是這樣。
鄧時(shí)海：最近普洱茶市有些低迷，大家各有看法，憂(yōu)心忡忡也好，充滿(mǎn)樂(lè )觀(guān)也罷。我個(gè)人認為，對于這樣的局面要審慎的處理。處理這樣的情況，要落實(shí)到熟茶的層面。一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎的內涵?，F在做出來(lái)的茶80%被留存下來(lái)，這樣的行為不符合商業(yè)流通的原則。如果80%的普洱茶被喝掉被消費掉，那樣的普洱茶價(jià)格市場(chǎng)才會(huì )穩定。換句話(huà)說(shuō)就是用熟茶去做普及工作。
喝生茶又苦又澀為什么不選擇喝鐵觀(guān)音，龍井。原因在于喝生茶不是普洱茶，是要感受普洱茶成長(cháng)的經(jīng)歷，體驗它生命的過(guò)程。真正品是老茶，第二就是如何搭建好的橋梁溝通新茶和老茶。買(mǎi)一款茶50年以后是什么樣子，可以到達什么品質(zhì)，有什么味道，這些情況是清楚的，對于收藏來(lái)說(shuō)這是極大的信心。
比方買(mǎi)拉非的葡萄酒，酒品每年都漲價(jià)是肯定的，收藏者看到這樣的情況，認定了它的價(jià)值，對它有信心，肯定會(huì )購買(mǎi)和收藏它。如果無(wú)法傳遞老茶會(huì )更好的理念，無(wú)法給新茶收藏者有信心，收藏者信心的崩潰，必然帶來(lái)市場(chǎng)的波動(dòng)。要建立良好的熟茶品飲習慣，如果80%的熟茶被收藏，那是好事，它總會(huì )消化掉，問(wèn)題是現在被存起來(lái)的80%的茶是生茶，這樣很可怕。
普洱茶生長(cháng)現象有三種：
1.囤積式：領(lǐng)導者不懂普洱茶，甚至沒(méi)有喝過(guò)普洱茶。但有相當資本投資做普洱茶。解決的辦法，找個(gè)懂行的人來(lái)做。
2.喝新茶做普洱：喝新的普洱茶，很少接觸老普洱茶，甚至反對老普洱茶的人做普洱茶。這樣的人按照新方法新標準做普洱茶，做出的茶只能是新做新喝。
3.喜歡老普洱茶的人做普洱：這樣的人做的普洱茶是希望將來(lái)老了來(lái)喝的，現在喝可能不好喝。
目前有這三類(lèi)投資普洱茶的人。第一自己根本不懂找懂行的人來(lái)運作。第三類(lèi)喝老茶做普洱茶的，這樣的人做的茶老了一定比較好喝。中間第二類(lèi)從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)老茶，也反對老茶，做的普洱茶肯定只有新喝?，F在新茶中60%都是第二類(lèi)人做的，但是沒(méi)有被喝掉，這些茶留了下來(lái)就變成了一個(gè)隱憂(yōu)，這個(gè)隱憂(yōu)是一個(gè)深層源頭。
所以要改變目前低迷的茶市，一要做好普洱茶熟茶的普及工作，二要建立起新茶與老茶的溝通橋梁。
做茶應該先喝老茶認同老茶了解老茶喜歡老茶，再去做新茶，人們對這樣的新茶有共識，收藏以后才會(huì )有信心。
平時(shí)很多人沒(méi)有機會(huì )認識和接觸老茶，這次活動(dòng)(指柏聯(lián)普洱會(huì )所開(kāi)業(yè)，編者注)舉辦的意義就在于此，千年古琴百年茶，給人們一個(gè)認識老茶的機會(huì )。普洱老茶只有在這樣的場(chǎng)合才能表現它的魅力，新茶就沒(méi)有這樣的魄力，和其他茶品相比，老就是普洱茶的特色。老是美的力量。我們面前的一個(gè)杯子現在并不美，百年、千年以后它肯定非常漂亮，因為它被鍍上了一層厚厚的老的外衣。
老是一種莫名的美感，普洱茶就占了便宜。我們要喝出普洱茶的老味，老而且要健康。老而彌堅，老朽老朽就不好了。要干倉要生茶，熟茶的老沒(méi)有力道，發(fā)霉的老不健康。生茶干倉放老，不僅保持了沒(méi)有經(jīng)過(guò)工藝改變的真性，而且保持了老的元素。
鄧時(shí)海先生在寧洱縣普洱茶廠(chǎng)所在地前留影，該廠(chǎng)曾為清廷制造了近兩百年的普洱貢茶。(圖片出自《普洱茶》)
問(wèn)題5：你談的其實(shí)就是普洱茶產(chǎn)業(yè)要有理性一面，科學(xué)的一面。但是你開(kāi)始說(shuō)的又好像是文化，藝術(shù)的一面。在科學(xué)與藝術(shù)之間，尋找平衡?也或者說(shuō)，你的言論爭議可以歸結在科學(xué)和藝術(shù)之間?
鄧時(shí)海：培養藝術(shù)情操，操之過(guò)急，個(gè)人情操和修為。普洱茶具有非常豐富藝術(shù)底蘊。一般的藝術(shù)從理性出發(fā)，用感性發(fā)展。站在科學(xué)角度的分析都是理性的，普洱茶已經(jīng)足夠理性。原生大葉種已經(jīng)說(shuō)明了問(wèn)題。在感性上，普洱茶非常古老。云南有三千年歷史的茶樹(shù);神秘的茶馬古道;居住在云南的25個(gè)少數民族都喝普洱茶，擁有不同的普洱茶文化。這些感性的藝術(shù)美，都證明了普洱茶的價(jià)值。
普洱茶曾經(jīng)作為貢茶，貢茶是皇帝才能喝的茶。號級茶印級茶非?？少F，清朝有200年的時(shí)間在做貢茶，那時(shí)有“夏喝龍井冬飲普洱”之說(shuō)?；实酆绕斩鑾?dòng)了民間對普洱茶的熱潮。根據清朝文獻記載，“每年入山做茶十余萬(wàn)人”，這樣的規模不亞于現在。留到現在100年多年的茶就是號級茶。解放后私人茶莊收歸國有變成茶廠(chǎng)，普洱轉型，轉到印級，印級茶是大茶廠(chǎng)做的，保留了一些傳統遺風(fēng)。文革后有了七子餅，七子餅完全改變了傳統工藝。
清朝末年到1950年代屬于號級茶，從1950年代到文革是印級茶，文革到1995年是七子餅，95年以后出現喬木茶。這就是普洱茶的斷代。普洱茶斷代有一個(gè)非常有趣的現象，斷代斷得很干脆，每個(gè)級別的品味截然不同，沒(méi)有重疊沒(méi)有過(guò)渡，對比鮮明。銜接被突然斷開(kāi)的原因不詳。
接下來(lái)的日子對普洱茶來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵。個(gè)人認為如果2008年的春茶比2006年的春茶價(jià)格高，普洱茶回升的力度就會(huì )比較強。如果不能比2006年價(jià)格好，也許普洱茶的發(fā)展要放緩好幾年，幾年之后才會(huì )又慢慢挺立起來(lái)。我們希望明年的春茶勢頭會(huì )好，會(huì )帶動(dòng)普洱茶市場(chǎng)的回升。
不同商家都在運用新的理念尋找新的消費者，速溶代泡等方式，希望能拉動(dòng)發(fā)現新的消費者。
任何一種茶的發(fā)展，都必須經(jīng)過(guò)很長(cháng)時(shí)間來(lái)尋找適合自己的發(fā)展方向。無(wú)論如何普洱茶都是一種飲料，我們希望每年70%的茶青都被消費掉，這才是正常的?，F在市場(chǎng)不正常的原因就是這個(gè)比例剛好相反。上周去中山，儲存成本高，買(mǎi)了賣(mài)不掉。大益茶整件能賣(mài)好價(jià)格，拆開(kāi)賣(mài)價(jià)格就比較低的原因。新茶以一筒為單位來(lái)賣(mài)比較合理，這樣的茶用竹葉竹殼子包裝，這樣的包裝對陳化有好處，打開(kāi)一片片放置不理想，竹葉的竹性和普洱茶相輔相成。竹制包裝延用到文革，文革用紙包裝，后來(lái)又回歸竹制包裝。經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)用竹簍來(lái)裝茶。不管如何的快速消費，對于藏儲，依然倡導回歸傳統。“大益茶整件能賣(mài)好價(jià)格，拆開(kāi)賣(mài)價(jià)格就比較低”今年初期情況就是如此。
問(wèn)題6：我寫(xiě)過(guò)一個(gè)文章，探討普洱茶的“兩極文化”(邊銷(xiāo)茶和貢茶各自形成的文化)，主要是依據是楊海潮先生的《云南茶史考誤》和姜育發(fā)先生的《明清上流社會(huì )的普洱茶海外史稿》，而您的工作，則是挖掘民間那批身世很?chē)樔说钠斩枰约拔幕?/p>
鄧時(shí)海：普洱茶一種很老的觀(guān)念，認為普洱茶都是邊銷(xiāo)茶，都是在茶馬古道上風(fēng)吹日曬而來(lái)形成了普洱茶的特色。但經(jīng)過(guò)我的研究和考察，不太同意這種觀(guān)點(diǎn)。我認為普洱茶分兩類(lèi)，一種是普通的茶品，另一種是精品，珍貴的茶品。普通的茶品就是邊銷(xiāo)茶沒(méi)有錯，邊銷(xiāo)茶基本靠茶馬古道來(lái)運輸，運送到很遠比方供一般人消費;精品茶品不走茶馬古道，走的是官馬大道到城市，這些茶品大多是供人收藏的。
比方同慶號的茶生產(chǎn)在易武，但是總發(fā)行在石屏，因為石屏是一個(gè)存茶最理想的地方。原因有兩個(gè)，一是石屏人到易武經(jīng)商的比較多，二是石屏的自然條件公認存茶最理想。在易武存茶肯定不行，濕氣太重，茶肯定發(fā)霉。這些是指古代，沒(méi)有除濕機等現代設備的情況下。精品茶就走官馬大道來(lái)到石屏被儲藏起來(lái)。當時(shí)宋聘號、同慶號的總發(fā)行都在石屏，總發(fā)行也就是大倉庫的意思。
探討普洱茶的兩級文化，普洱茶有兩種傳統。一種是邊銷(xiāo)茶，屬于大眾老百姓;另一種是上流文化傳統，比方貢茶。普洱茶的兩級文化一直存在，普通和上流兩者間的區別。普洱茶的藝術(shù)修養與從業(yè)者息息相關(guān)?，F在的從業(yè)人員受教育程度不高，文化根基比較薄。而許多深受高等教育熏陶的人又不關(guān)注普洱茶。這些都制約了普洱茶作為文化和藝術(shù)的提煉和提升。沒(méi)有深厚的文化底蘊就無(wú)法產(chǎn)生臆想，無(wú)法賦予普洱茶新的生機。
任何文化都是一個(gè)金字塔結構，底層是技術(shù)和功能，中間藝術(shù)，頂尖層是思想、道，就是人們常說(shuō)的技、藝、道。這些年來(lái)我努力發(fā)展普洱茶在藝術(shù)方面的原因就是為了擴大普洱茶藝術(shù)層面的影響，用藝術(shù)的發(fā)展來(lái)牽動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)思想的活躍。
烏龍茶之所以被大力提倡，發(fā)展迅猛的一個(gè)重要原因之一，就是烏龍茶茶藝的發(fā)展，因為茶藝而將整個(gè)烏龍茶茶品帶上了一個(gè)很高的高度。這就是藝術(shù)對于茶品的意義。長(cháng)時(shí)間停留在普洱茶技術(shù)和技能上的爭辯其實(shí)可以告一段落了，為了普洱茶可以深印在人們的日常生活中，就要通過(guò)藝術(shù)形態(tài)，藝術(shù)情感來(lái)提煉。要做到一說(shuō)到普洱茶，人們仿佛可以聽(tīng)到古琴悠遠的琴聲，不止味覺(jué)感受這么單一。喝茶要感受茶之外的東西。也只有普洱茶才有如此豐富的理性和感性的內涵，我把它稱(chēng)為“茶中之王”。
