今春市場(chǎng)上的白茶行情驟然火爆，成為不少茶客最熱衷的杯中物，白茶特別是“老白茶”出現了奇貨可居的現象。曾經(jīng)少人問(wèn)津的白茶，如今不論是數千還是上萬(wàn)元一斤，都不乏擁躉。一時(shí)之間，“白茶是2014年茶界的一匹黑馬”等觀(guān)點(diǎn)在國內茶市沸沸揚揚。那么，大連市場(chǎng)上最多見(jiàn)的福鼎白茶，其湯色和滋味到底有何特點(diǎn)。
總體來(lái)看，白茶的湯色，以黃色為主，白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發(fā)現它們之間有許多不同點(diǎn)，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風(fēng)味，陳年的白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品飲長(cháng)凈法師存放20年的白毫銀針，經(jīng)過(guò)炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤，茶湯彌漫著(zhù)藥香和棗香。茶葉產(chǎn)地不同，湯色滋味也有不同，如磻溪鎮海拔較高的茶葉，與店下鎮一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產(chǎn)的白茶，它們的味道也有差異。
為什么福鼎白茶的湯色和滋味會(huì )出現這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，萎凋過(guò)程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內含物轉化后出現不可逆轉。福鼎白茶是微發(fā)酵茶類(lèi)，儲存過(guò)程中，白茶的內含物還會(huì )慢慢變化，出現后發(fā)酵。隨著(zhù)白茶存放的時(shí)間推移，儲存的過(guò)程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類(lèi)物質(zhì)如芳香醇類(lèi)物質(zhì)也會(huì )變化，使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。
