拼配是茶葉精制加工廠(chǎng)毛茶驗收定級，精制加工，半成品拼配的環(huán)節之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何，通過(guò)拼配體現出來(lái)；通過(guò)拼配使茶葉的色、香、味、形符合標準，符合貿易樣，成交樣；通過(guò)拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性，一致性。
一、拼配的技術(shù)要領(lǐng)
普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細，拼配時(shí)除應注意運用。
常規的拼配技術(shù)達到拼配的目的外，還要注意云南大葉種曬青毛茶之長(cháng)，凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品別具一格，稱(chēng)雄于國內、國際茶葉市場(chǎng)。我們認為，普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：“揚長(cháng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
所謂：“揚長(cháng)避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因為，每一個(gè)廠(chǎng)的產(chǎn)品，由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同，都有長(cháng)處和短處。如某廠(chǎng)生產(chǎn)的普洱茶，原料來(lái)自多個(gè)茶區的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕，梗長(cháng)條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區之間、同一茶區范圍內不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長(cháng)處和短處，拼配前要把各茶區的在制品分開(kāi)，春、夏、秋茶分開(kāi)，根據自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長(cháng)處，克服短處，以長(cháng)蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半產(chǎn)品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調劑。因為半成品品質(zhì)都有是單機篩號茶，由于原料的地區之別、級差之別、季節之別、山區和壩區之別，發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長(cháng)短、粗細、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對其中某一篩號茶來(lái)說(shuō)，用茶葉審評八項因子全面衡量，可能某幾項因子較好，具有這幾項因子的優(yōu)勢，另幾項因子較次，成為劣勢，拼配時(shí)要盡量把篩號茶的優(yōu)勢顯現出來(lái)。同時(shí)要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例，使成品茶顯現出優(yōu)點(diǎn)，隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區原料生產(chǎn)的7級3號普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時(shí)可選用另一茶區條索緊實(shí)的大號茶或該地區上一級的大號茶做面張，拼入下一級的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內質(zhì)的優(yōu)勢就顯現出來(lái)。
所謂“高低平衡”就是以標準樣或貿易樣、成交樣為依據，把品質(zhì)高的調低，低的調高，使之平衡。同級各篩號茶，由于茶區不同，季節不同，山壩區不同，加工來(lái)路不同（本身路、圓身路、輕身路），揀剔凈度不同，品質(zhì)參差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制（渥堆）由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶時(shí)含水量、原料儲存時(shí)間長(cháng)短的影響，要發(fā)酵過(guò)程尚未用儀器、電腦控制的今天發(fā)酵程度不可避免地會(huì )出現忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會(huì )造成滋味上的千差萬(wàn)別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終，各級半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶入項因子 的高與低達到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩定。
二、 拼配應注意的調劑
1、條索與外形的調劑
條索是外形四項因子中的一項最主要的因子，拼配時(shí)要首先掌握條索符合標準，特別是面張茶的條索要符合或稍高于標準，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無(wú)礙大局。如拼配某一級別主茶的面張條索松泡或較松，就應不拼和少拼，可選用高一級的面張茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面張茶的主要因子，就抓住了外形的整體。
2、半成品原料的季別調劑
普洱茶原料 來(lái)自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹(shù)生長(cháng)旺盛，芽葉肥壯，內含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品條索緊實(shí)，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長(cháng)快，對夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內質(zhì)都有不如春茶好。不同季節生產(chǎn)出來(lái)的茶葉質(zhì)量不同，春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵，分別堆放，按照本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，合理調劑拼配比例，使成品品質(zhì)均衡一致。
3、半成品原料的產(chǎn)區調劑
云南省內各產(chǎn)茶區的大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區的氣候、土壤、降雨量有所不同，生產(chǎn)出的茶葉也有所不同，它們有共性和區域的個(gè)性，各有所長(cháng)，各有所短，優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，用多個(gè)地區的茶葉生產(chǎn)普洱茶，中要運用好拼配技術(shù)，做到長(cháng)、短調劑，優(yōu)、次調劑，取長(cháng)補短，綜合平衡，在調劑中注意突出云南普洱茶的特點(diǎn)。
4、半成品原料的海拔高低調劑
各產(chǎn)茶區的曬青毛茶都有高山茶，低山茶和平地茶（高海拔、中海拔、低海拔）高山茶由于云霧繚繞，有利于茶葉蛋白質(zhì)，氨基酸和芳香物質(zhì)的合成，茶葉內含物質(zhì)豐富，滋味濃，發(fā)酵后加工出的半成品，條索肥壯，經(jīng)久耐泡；低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越，發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶，平地茶與高山茶拼配調劑，才能做到取長(cháng)補短綜合平衡，才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
5、發(fā)酵程度調劑
發(fā)酵程度的調劑，是普洱散茶成品拼配中的關(guān)鍵。發(fā)酵是形成普洱茶色、香、味、形的過(guò)程，由于掌握發(fā)酵的技術(shù)水平不同，發(fā)酵出來(lái)的品質(zhì)就不同，往往造成色、香、味差異較大，在拼配時(shí)要注意普洱茶是“陳”茶的規律，色、香、味、形都有要突出這個(gè)“陳”字。因此，拼配前要進(jìn)行單號茶開(kāi)湯審評，摸清發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品儲存時(shí)間的長(cháng)短，以及儲存過(guò)程中色、香、味變化情況，然后進(jìn)行輕重調劑、好次調劑、新舊調劑，使之保持和發(fā)揚云南普洱茶的特點(diǎn)。
總之拼配貫穿于整個(gè)普洱茶加工過(guò)程的始終，是原料會(huì )制、加工的歸宿，它對普洱茶生產(chǎn)起著(zhù)指導和促進(jìn)的作用，因此，拼配人員應與加工緊密配合，要熟知生產(chǎn)工藝，掌握拼配要領(lǐng)，運用拼配技術(shù)去能動(dòng)地改進(jìn)茶葉品質(zhì)，使產(chǎn)品既符合標準又發(fā)揮原料經(jīng)濟價(jià)值，并且要根據自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和個(gè)性，揚我之長(cháng)，避其之短，使其產(chǎn)品別具一格。
