3月25日，南京中山陵茶廠(chǎng)的頭鍋雨花茶開(kāi)炒。有意思的是，茶廠(chǎng)特意邀請了10位市民做一回炒茶師傅，親手為雨花茶做整形干燥。
正所謂“橘生淮北則為枳”，用早茶品種或四川等產(chǎn)地的鮮葉雖也能炒制出一鍋龍井或雨花茶，但想喝正宗的雨花春茶，最好還是用采自梅花山上的雨花茶，因為它們是中山陵茶廠(chǎng)采取梅茶間種的方式生產(chǎn)的，茶芽飽吸含有梅花清香的朝露與夜霧，茶湯也清澈，令人回味綿長(cháng)。
中山陵茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)戴康龍告訴記者，每年采茶季，茶廠(chǎng)會(huì )從外面聘請150多位采茶師傅。由于雨花茶鮮葉的標準很高，一芽一葉的數量要占總數的80%以上，芽頭和葉片長(cháng)度勻稱(chēng)，所以一個(gè)人每天采茶10小時(shí)，最多也只能采四兩鮮葉，而四兩鮮葉只能炒制一兩雨花茶。
炒茶的過(guò)程就是“一片樹(shù)葉的傳奇經(jīng)歷”。昨天，10位市民在中山陵茶廠(chǎng)的茶葉制作車(chē)間見(jiàn)到了五口大鐵鍋，這就是炒茶的主要工具。“這五口鍋是茶廠(chǎng)2000年搬到現址時(shí)按照當年的規格、布局重新設置的，爐灶呈梅花形狀排列，共用一根煙囪，俗稱(chēng)‘梅花灶’。”戴康龍介紹，雨花茶一直是傳統的手工方式炒制，殺青是關(guān)系到雨花茶茶葉品質(zhì)的核心工藝，也是生產(chǎn)過(guò)程中難度最大的階段。在殺青階段，要用雙手在140℃的高溫中翻炒，就連很多經(jīng)驗豐富的炒茶老師傅也會(huì )一不留神就被高溫燙傷。由于長(cháng)年累月炒茶，師傅們的雙手都結上了厚厚的老繭。
記者看到，師傅們用雙手在高溫鍋中翻炒，采用“先拋后悶、拋悶結合”的手法。5分鐘左右，鍋中就散發(fā)出了清香。接著(zhù)，師傅們捧著(zhù)這些半熟的茶葉來(lái)到?jīng)鱿?，?jīng)過(guò)雙手揉捻、搓條，里面的汁水全都跑了出來(lái)。
“考慮到市民雙手的承受能力，大家在炒茶師傅的幫助下，用機器完成殺青和揉捻這兩道工序。”戴康龍說(shuō)。隨后，等鍋溫冷卻到50-70度，市民們在師傅的指導下，將揉捻過(guò)的茶葉放到鍋中炒至略干，然后將茶葉放在手心用雙手輕輕搓條，等到條索呈細長(cháng)渾圓形、干度達九成左右、茶葉用手一捏即碎時(shí)，就大功告成了。
春茶雖好，但剛剛炒制出來(lái)的雨花茶不要立即喝。因為過(guò)于新鮮的茶，腸胃很容易受損。戴康龍建議，市民買(mǎi)回“明前茶”，最好放置一周，等茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)自動(dòng)氧化再喝，而泡茶時(shí)第一遍水也要倒掉，洗去茶葉上的灰塵。今年中山陵茶廠(chǎng)的雨花茶產(chǎn)量預計在5000多斤，高檔茶3000元/斤，中檔茶2000元/斤，普通的180元/斤，價(jià)格比較親民。此外，今年中山陵茶廠(chǎng)還將制作梅花紅茶，過(guò)段時(shí)間批量生產(chǎn)，市民很快就可以買(mǎi)到。
