普洱茶后發(fā)酵的辯證法初探(不能離開內(nèi)含物空談年份)
后發(fā)酵，是普洱茶的一大特色。普洱茶的后發(fā)酵是物質(zhì)的一種復(fù)雜?高級運(yùn)動形式。辯證法認(rèn)為，物質(zhì)運(yùn)動(變化)的原因有兩個，一個是物質(zhì)內(nèi)部的矛盾運(yùn)動，叫內(nèi)因，這是物質(zhì)運(yùn)動(變化)的根本;另一個是物質(zhì)與其他物質(zhì)的聯(lián)系，叫外因，這是物質(zhì)運(yùn)動(變化)的條件。物質(zhì)運(yùn)動?變化的這兩個原因是不能割裂的，即外因必須通過內(nèi)因起作用，內(nèi)因必須以外因為條件?？偲饋硎锹?lián)系的?發(fā)展的和全面的觀點(diǎn)。
按照辯證法的如上觀點(diǎn)，普洱茶的后發(fā)酵根本原因不是在外部，而是茶內(nèi)部的物質(zhì)及其物質(zhì)的變化。首先決定于茶葉的品質(zhì)?茶葉內(nèi)部的組成，這是普洱茶后發(fā)酵的根本。就是說，只有優(yōu)質(zhì)的?生態(tài)的大葉種曬青茶才能發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)的普洱茶。其次，普洱茶的后發(fā)酵還有另一個原因，即后發(fā)酵的外部條件，如溫度?濕度和環(huán)境的清潔?通風(fēng)等。沒有這些適合的外部條件，也不可能發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)的普洱茶。由此可以看出，在收藏或評論普洱茶的時候，不講茶葉品質(zhì)的觀點(diǎn)，或者不講后發(fā)酵條件的觀點(diǎn)，都是片面的?形而上學(xué)的。
恩格斯說:“一切存在的基本形式是空間和時間。”深刻地闡明了物質(zhì)的時間和空間的觀點(diǎn)。時間和空間是物質(zhì)存在的基本形式，最早是黑格爾提出的。黑格爾說過，空間就是物質(zhì)的存在，時間就如流瀉的江河，一切東西都被置其中?席卷而去。關(guān)于普洱茶后發(fā)酵的空間問題前面我們已經(jīng)談了，現(xiàn)在談?wù)剷r間問題。
我們講后發(fā)酵是普洱茶的一大特色，特就特在“后”字上。由這個字才引出“越陳越香”的概念。也因為這個“后”字是個沒有明確邊界的時間概念，才引出了普洱茶年份問題的許多是非。
“越陳越香”是普洱茶的一大特色，也是當(dāng)前普洱茶熱銷的一大動因。從這一觀點(diǎn)出發(fā)引出消費(fèi)者對普洱茶年份的追求，是無可非議的。但是人們卻不太關(guān)注時間的實質(zhì)。什么是時間?黑格爾說:“事物之所以消逝，并非因為它們存在于時間中，反之。事物本身就是時間性，正是事物本身的歷程構(gòu)成時間。”他說，運(yùn)動才是真正世界的靈魂，如果在某個時間過程中一切存在物沒有發(fā)生位置的相對移動，或停止自身的變化，那么這個時間就失去了意義。普洱茶(尤其是生普洱)的后發(fā)酵是需要時間的。但如果離開茶葉內(nèi)含物質(zhì)的變化，空談時間(年份)是沒有意義的。
關(guān)于茶葉內(nèi)部物質(zhì)變化的判定，們已經(jīng)積累了豐富的感觀評價的驗，但要科學(xué)地?定量地測定還需進(jìn)步研究，這就提出了普洱茶發(fā)酵程的標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)研究問題。
亞里士多德說過:“物理學(xué)與數(shù)為哲學(xué)之分枝”，哲學(xué)和自然科學(xué)從是不可分的。在人類發(fā)展史上，哲學(xué)認(rèn)識論，方法論的落后往往會導(dǎo)致然科學(xué)創(chuàng)新的落后。當(dāng)前，普洱茶發(fā)中的諸多矛盾，一個重要原因在于技創(chuàng)新的落后，這就要求我們堅持物辯證法的方法論，以理性的態(tài)度，現(xiàn)象中去尋繹普洱茶變化的規(guī)律，而使茶業(yè)的發(fā)展建立在科學(xué)的基上，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
