金壇雀舌是一款產(chǎn)于江蘇常州的綠茶。由于其形如雀舌，便取名為金壇雀舌，屬于扁形炒青綠茶。成品茶條索勻整，狀如雀舌，干茶色澤綠潤，扁平挺直。它的外形和品質(zhì)特征是由制作工藝決定的，以下便是金壇雀舌的制作工藝。
1、采摘
雀舌茶采于谷雨前，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，要求芽葉嫩度勻整，色澤一致。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。 采回的芽葉進(jìn)廠后均勻攤在竹匾上，經(jīng)3～5小時(shí)的攤放，方可炒制。其炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序，運(yùn)用搭、抖、撈、壓、抓等手法交替進(jìn)行加工而成。
2、起鍋
炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫達(dá)80～90℃時(shí)，在鍋面涂上少許烏柏油，特青煙消失后，投入250～300克攤放葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起抖散，散發(fā)部分水分后，鍋溫降至60～50℃，開始采用以搭為主結(jié)合抖、撈的手法做形。當(dāng)芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時(shí)，起鍋攤涼回潮約1小時(shí)左右，進(jìn)行整形。
3、整形
目的是進(jìn)一步做形并達(dá)到足干。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫60℃,隨芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。將起鍋時(shí)，鍋溫略升(50℃)。每鍋投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的手法為主，結(jié)合理?xiàng)l手法，當(dāng)茶葉達(dá)到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。
綠茶的制作工藝都大同小異，但是里面一個(gè)小小的環(huán)節(jié)就會(huì)影響到滋味，香氣和外形。所以制茶師傅得注意力集中，有一定的經(jīng)驗(yàn)，否則很容易把茶做壞，畢竟綠茶就清明前采制最佳，錯(cuò)個(gè)時(shí)機(jī)，喝起來的味兒就不是那個(gè)味兒了。
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