“大紅袍”是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷產(chǎn)茶歷史悠久，唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設(shè)立御茶園專門采制貢茶，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。
經(jīng)多方探訪，終從中華老字號、福建著名茶品牌清雅源公司了解得知，武夷巖茶手工制作技藝，是從古代的武夷茶制作技藝逐步發(fā)展演革而成的，它是武夷山歷代茶農(nóng)的智慧結(jié)晶，具有高超的、獨特的技藝。2006年6月，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列為首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，在茶類齊全、制作工藝繁多的泱泱茶葉大國中，唯此獨占鰲頭，可見其彌足珍貴。
關(guān)于武夷巖茶（大紅袍）的制作方法，清雅源的方師傅（國家一級評茶師）介紹說：“大紅袍的制作，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術(shù)措施，主要工序為采青－－萎凋－－做青－－揉捻－－烘焙－－揀剔等數(shù)十道制作工序繁復(fù)，工藝細(xì)致。其中采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙這六大工序最為關(guān)鍵”。
采摘：春茶一般在谷雨后立夏前開采，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成荼正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時間在9～14時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促使鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光(斜射)強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。
做青：巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過程，既需搖動發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。
炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻，然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促，是補(bǔ)炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和昧韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，茶索更為美觀。
烘焙：復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤撤在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶所不及。
