1.水分
水分，是茶葉陳化的最主要因素。茶葉中存有大量親水性的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、果膠質(zhì)等，本身又具有吸水的物理性狀，如條索松空、質(zhì)地疏散等，故極易吸水還潮。其結(jié)果會(huì)使茶葉中的茶多酚、果膠質(zhì)類酯物質(zhì)、維生素C等產(chǎn)生不同程度的氧化，葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉(zhuǎn)化成其它新的物質(zhì)，從而使原來組成茶葉色、香、味的成分很存在，或不復(fù)存在，而一些不利茶葉色、香、味的成分的相繼產(chǎn)生，將使茶葉滋味變淡，香氣消失，色澤失去新鮮感。
茶葉中的水分包括兩個(gè)方面，一是原來茶葉中的含量4-7%，二是吸收空氣中的水分。當(dāng)茶中水分達(dá)9-10%，茶葉僅能貯藏20-30天，超10%則很快劣變。
2.溫度
高溫會(huì)加速茶葉中多種成分的自動(dòng)氧化和陳化速度。試驗(yàn)表明，溫度每提高10℃，茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。冷藏則可大大降低茶葉褐變的速度。含水量3-5%的茶葉，在0℃以下貯藏，可使氧化變得非常緩慢，保存1年仍與新茶相差不大；在-5℃以下可貯藏2年；若在-20℃以下，則可久藏而不易變質(zhì)。由此表明，最易使茶葉陳化變質(zhì)的是溫度。
3.空氣
空氣中的氧以分子狀態(tài)存在，幾乎能與茶葉中所有的元素化合，促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，使茶葉的氧化作用變得更加強(qiáng)烈。茶葉中茶多酚、維生素C、兒茶素的氧化，與空氣中氧的存在有關(guān)。酯類物質(zhì)產(chǎn)生的陳味也是氧直接參與和作用的結(jié)果。20世紀(jì)末以來采用的茶葉抽氧包裝，其目的在于減少茶葉的自動(dòng)氧化。
4.光線
茶葉受到直射太陽光線或散光的影響，尤其是紫外線的影響，能加速茶葉的自動(dòng)氧化，使茶葉的色素氧化變色，并使茶葉中的某些物質(zhì)起光化反應(yīng)，沉香醇等香氣劣變，產(chǎn)生日曬味，色澤暗燥。
5.異味
茶葉結(jié)構(gòu)疏松，在吸收水分的同時(shí)，也會(huì)吸收異味，如袋箱味、異雜味等。茶葉中的棕櫚酸物質(zhì)和萜烯類，對(duì)異味也有較強(qiáng)的吸附力。
