采摘
「采茶」尤比「割稻」更須注意氣候的變化，陸羽茶經(jīng)即記載說(shuō)：「其曰有雨不采，晴有云不采，晴采之?！勾四艘?yàn)樵朴晏欤枨嘀酗柡畾馕凑羯?，或茶質(zhì)量會(huì)受到影響。對(duì)現(xiàn)代的采茶而言，這仍是相當(dāng)有力的經(jīng)論，茶農(nóng)們也依這個(gè)原則?，F(xiàn)代的茶農(nóng)們將不同時(shí)段所采的茶青分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」?！干衔绮恕故侵干衔缙邥r(shí)至十時(shí)左右所采的茶青，此時(shí)段所采的茶青因夜晚露水未干而葉身含水量多，較難烘焙?！钢形绮恕箘t是指上午十時(shí)至下午一時(shí)左右所采的茶青，「二五菜」是指下午二時(shí)至五時(shí)所采的茶青，這兩個(gè)時(shí)段的茶青因露水已為日照曬干，含水量少，比起「上午菜」就好得多了。同時(shí)，為了便于控制質(zhì)量，不同時(shí)段所采的茶青也都分別制造。
日光萎凋
安溪鐵觀音茶葉采回家或入工廠后，應(yīng)立即攤開(kāi)散熱，以免茶青因悶熱而變成「死葉」，所以第一個(gè)步驟是進(jìn)行「日光萎凋」或「熱風(fēng)萎凋」，萎凋目的是使茶青中的水份適度蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎凋時(shí)，使細(xì)胞中的成份，尤其是兒茶素類，進(jìn)行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。
將茶青平均分?jǐn)傇隗眨ㄖ癫浚珰v）或布幕上，讓每片葉子都能受到最直接的陽(yáng)光照射，此時(shí)的日曬溫度以30至40間較恰當(dāng)，萎凋時(shí)間由10至30分鐘不等，因應(yīng)陽(yáng)光強(qiáng)弱而定，陽(yáng)光強(qiáng)時(shí)則萎凋時(shí)間短些，弱時(shí)則時(shí)間長(zhǎng)些，如果溫度過(guò)強(qiáng)，則通常不讓茶青直接曝曬于陽(yáng)光下，以免曬傷而變成了死葉。因此，萎凋的過(guò)程中，須經(jīng)常觀察茶青的變化，以決定其萎凋的程度。
以烏龍茶為例，其萎凋時(shí)間較文山包種、凍頂、松柏長(zhǎng)青茶及明德茶等稍長(zhǎng)些，在適宜的溫度下萎凋20至30分鐘，其間須輕翻二至四次，萎凋的程度待其第二葉、第三葉及?梗起縐時(shí)，則第一葉葉緣有些微「紅變」而葉面失去光澤，且有些微清香飄散時(shí)，即可移入屋內(nèi)，進(jìn)行「室內(nèi)凋萎」了。
室內(nèi)萎凋
鮮葉經(jīng)日光凋萎后，細(xì)胞膜的半透性已遭破壞，于是葉內(nèi)開(kāi)始進(jìn)行化學(xué)及物理變化，然后移入常溫的萎凋室繼續(xù)萎凋。
室內(nèi)萎凋連帶攪拌的程序同時(shí)進(jìn)行著，攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細(xì)胞，這樣空氣才易于進(jìn)入葉肉細(xì)胞內(nèi)，以促進(jìn)酦酵作用，而翻動(dòng)攪拌的動(dòng)作也有助于茶葉的水份平均地蒸散。
以烏龍茶安溪鐵觀音茶葉為例，由于其酦酵度較重，所以當(dāng)茶青移入室內(nèi)后，待其冷卻后即行攪拌，有時(shí)則靜置20至30分鐘后才攪拌，或是待葉緣呈萎縮狀時(shí)進(jìn)行第一次攪拌，然后每隔約一小時(shí)即攪拌一次，大約攪拌四、五次，待葉緣「紅變」約三分之一左右，葉中心呈淡綠，發(fā)出一股熟果香時(shí)即可殺菁。
殺菁
茶青在室內(nèi)靜置與攪拌至草菁味漸失而香氣微揚(yáng)時(shí)，而制茶師又認(rèn)為酦酵 已適中后，即可準(zhǔn)備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)酦酵，以免使香氣完全散失，保有半酦酵茶類特有的香味。同時(shí)，也因殺菁時(shí)葉中水份的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及干燥的處理?/P>
現(xiàn)代的殺菁方法是采用殺菁機(jī)，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。炒菁的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過(guò)度，葉緣即有刺手感覺(jué)，甚或炒焦，令茶湯含有無(wú)法去除的焦味。
例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重，所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少，因此炒菁的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左右，炒到茶芽呈銀白色，葉緣稍干略脆有些微刺手感時(shí)即可起鍋。
揉捻
安溪鐵觀音茶葉經(jīng)過(guò)「殺菁」之后，茶身雖已柔軟疏松，但仍是舊片狀，還未形成條索狀，所以須再經(jīng)「揉捻」或「團(tuán)揉」的步驟，使茶葉緊結(jié)成條，并增加外形的美觀。且茶葉可因受壓揉之力，逼迫稍許汁液滲出粘附于表面，沖 泡時(shí)，可使茶素較容易溶解于熱水中，以加強(qiáng)茶湯的滋味。
揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機(jī)胴內(nèi)加以壓揉；其二是「團(tuán)揉」，方法是以布包緊成圓團(tuán)狀，再以手工或揉捻機(jī)壓揉。半酦酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無(wú)「團(tuán)揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型包種因經(jīng)再三的「團(tuán)揉」，所以條索形成球彎狀。不論「揉捻」或「團(tuán)揉」，這個(gè)步驟對(duì)茶葉的外觀及質(zhì)量的影響很大，壓揉時(shí)力道要一致，過(guò)猛則茶葉易碎，過(guò)輕則條索不緊結(jié)。團(tuán)揉時(shí)火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關(guān)鍵性的影響。為了把握最好的時(shí)機(jī)，常須在高溫下徒手揉捻，過(guò)程可說(shuō)相當(dāng)艱辛。在這個(gè)過(guò)程完成之后，均須解散茶葉經(jīng)壓揉后的團(tuán)塊，以使茶葉能干燥均勻，這個(gè)動(dòng)作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半酦酵茶類形成獨(dú)特風(fēng)味的重要步驟。
例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結(jié)，因此為了揉捻時(shí)不損及茶芽，茶葉須放入袋中揉捻，揉后解塊即可進(jìn)行干燥了。
焙火、干燥
經(jīng)過(guò)數(shù)次揉捻及熱力的烘焙后，茶葉的外形逐漸緊結(jié)，水份也慢慢消散，此時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行干燥。
這是最后的一個(gè)步驟，乃是利用高溫來(lái)抑止炒菁后殘留的酵素活性，使茶葉不繼續(xù)酦酵，以固定茶葉的質(zhì)量。同時(shí)，利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除草菁味及減輕澀味，使其芳香甘潤(rùn)可口，并使茶湯水色澄黃艷麗。茶葉的含水量在經(jīng)過(guò)干燥后會(huì)低于百分之四，同時(shí)體積重量都減少，以便于包裝貯存及運(yùn)銷。
目前大多使用干燥機(jī)來(lái)干燥，并采用所謂「二次干燥法」，目的是要提高品 質(zhì)及造出美觀的條型。方法是將初干后的茶葉先予以攤涼，使茶葉回潮后再進(jìn)行一次干燥，以避免外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。如果茶葉干燥不足，則不能貯藏保存，以免容易發(fā)霉敗壞。
高級(jí)烏龍茶宜用焙籠干燥法，分二次焙干，如此質(zhì)量會(huì)更佳。
結(jié)語(yǔ)
在制安溪鐵觀音茶葉的過(guò)程中，隨時(shí)都要觀察茶葉的變化，不容稍有疏忽，才可制出高質(zhì)量的茶葉。雖然茶農(nóng)們因通宵達(dá)旦制茶而身體疲累，然而如能「制得佳茗占先魁」，那就是他們最大的慰藉。
