黑茶在國(guó)內(nèi)外越來(lái)越受歡迎，所以其原料和加工方法也越來(lái)越受到關(guān)注，引起的爭(zhēng)論問(wèn)題也越來(lái)越多。作者認(rèn)為正是它們的鮮葉原料都在一芽三、四葉以上，已及獨(dú)特的加工工藝，奠定了其功能成分和功能特殊性。在對(duì)不同新鮮芽葉成分分析中，一芽三、四葉的多糖含量要高出一芽一、二葉的30%以上；而且研究已經(jīng)表明，多糖除了自身的降糖功能外，還可以與大分子的色素化合物形成具有較高活性的功能性成分茶復(fù)合多糖類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為可以調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝（防治糖尿?。⒔档脱獕?、抗血凝、血栓、提高機(jī)體免疫能力，是其他茶類(lèi)不可替代。
渥堆是黑茶加工中有別于其它茶類(lèi)的特殊工序。在渥堆過(guò)程中經(jīng)微生物發(fā)酵后，黑茶內(nèi)含成分發(fā)生了很大變化，產(chǎn)生了大量氧化和水解產(chǎn)物，還有有機(jī)酸等活性物質(zhì)，不僅形成了黑茶特有的色香味，也使黑茶具有了降脂減肥、改善人體消化道功能、治療心血管疾病等不同于其它茶類(lèi)的保健功效。本文對(duì)近10年來(lái)黑茶的生物活性及藥理學(xué)研究進(jìn)行了綜述，并且提出其他茶類(lèi)化合物不同的黑茶新物質(zhì)與黑茶功能的關(guān)系。
目前怎樣改善現(xiàn)有黑茶的加工條件，控制微生物的生物轉(zhuǎn)化進(jìn)程，使上述活性化合物充分積累，是獲得高功效黑茶的重要手段和未來(lái)重要的研究方向；同時(shí)加強(qiáng)微生物發(fā)酵條件的管理，防止有害微生物的生長(zhǎng)，采用自動(dòng)化發(fā)酵技術(shù)也是推進(jìn)黑茶生產(chǎn)和發(fā)展的重要途徑。
長(zhǎng)沙市科技局立項(xiàng)，長(zhǎng)沙蔚都實(shí)業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，泉笙道茶業(yè)出品的高檔優(yōu)質(zhì)茯茶——禪洱茯茶，至今已取得了突破性的進(jìn)展。出品的禪洱茯茶打破了傳統(tǒng)工藝上的局限性，產(chǎn)品規(guī)格、原料與傳統(tǒng)邊銷(xiāo)茯茶相比，已經(jīng)是不可同日而語(yǔ)。在傳承湖南黑茶的傳統(tǒng)工藝上，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備相結(jié)合，是湖南黑茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的一大步。
