品過安溪鐵觀音的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)鐵觀音有種特有的蘭花香和觀音韻。然而鐵觀音之所以能區(qū)別于其他茶品，并成為時(shí)下一種高貴的奢侈飲品，與其生產(chǎn)工藝密不可分。據(jù)中華老字號、福建著名茶葉品牌清雅源的王老師（國家一級評茶師）介紹，鐵觀音制作工藝從采茶開始，并經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列程序；其中，采茶是制作鐵觀音的初始工藝，是關(guān)鍵的一環(huán)。
據(jù)了解，根據(jù)茶鮮葉采摘時(shí)節(jié)的不同，茶葉分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶（冬片）。就鐵觀音而言，一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，產(chǎn)量最高；夏至至小暑為夏茶；立秋至處暑為暑茶；秋分至寒露為秋茶。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。鐵觀音以春茶、秋茶為好，春茶湯色、口感好，俗稱春水；秋茶的香氣特高，俗稱秋香；夏、暑茶品質(zhì)較次。
“要想制作出好的鐵觀音春茶，鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)采下，采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶老葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，其中以午青品質(zhì)為最優(yōu)?！鼻逖旁吹耐鯉煾到榻B說。
清雅源的王師傅還介紹，春茶采摘，應(yīng)該注意的這幾個(gè)問題：1．今年受冷空氣影響，估計(jì)開采會在4月中下旬，當(dāng)茶園中有15－25％的新梢，達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可開采。2．做到及時(shí)采?！霸绮扇焓莻€(gè)寶，遲采三天便是草”，并做到分批多次采，先發(fā)先采，后發(fā)后采。3．人工手采時(shí)，應(yīng)盡可能把對平葉和生長不正常的芽葉采下來。幼年茶樹應(yīng)“以養(yǎng)為主，以采為輔，打頂護(hù)邊，采高養(yǎng)低，輕采養(yǎng)蓬”；成年茶葉“以采為主，以養(yǎng)為輔，采養(yǎng)結(jié)合”。采摘時(shí)切忌用指甲掐下茶葉，也不可用手捏緊茶葉。嚴(yán)防采光葉片，采碎芽葉，也不可折斷枝條，或老嫩一把捋的做法。4．每種茶的采摘時(shí)間都關(guān)系著茶葉成品的質(zhì)量。鐵觀音一般來說采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采；一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。
