烏龍茶飲料的防沉淀措施
茶葉是一種天然飲品，具有多種保健功能，是世界上傳統(tǒng)的三大飲料之一。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉含有有機(jī)化合物450多種、無機(jī)礦物質(zhì)15種以上。我們的祖先早就認(rèn)識到飲茶可以強(qiáng)身祛病，體草綱目》記載：“茶為萬病之藥”。近年來研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血壓，抗衰老，抗輻射，防癌抗癌等藥用價值。世界飲料專家斷言，21世紀(jì)飲料將是茶飲料。
在國外，以茶為原料開發(fā)出的瓶裝、罐裝、盒裝等一系列飲料非常流行。日本茶飲料占整個飲料市場的16.8%，而我國素有“國飲”之稱的茶飲料只占飲料市場的2%，人均消費(fèi)量1994年僅達(dá)300g，僅相當(dāng)于英國人均消費(fèi)量的1/10、土耳其的1/7。因此，茶飲料的系列化開發(fā)，將是民族飲料工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向。在茶飲料的開發(fā)過程中，渾濁沉淀問題是較難處理的技術(shù)性問題。經(jīng)過實(shí)踐，采用適當(dāng)措施即可避免渾濁沉淀物的形成。
1.原料與設(shè)備
烏龍茶，深圳深安茶葉土產(chǎn)加工廠出品；蔗糖、檸檬酸、蛋白糖、苯甲酸鈉均為市售食品級；果膠酶，福州產(chǎn)。
夾層鍋、冷熱缸、硅藻土過濾機(jī)、板框換熱器、高溫瞬間滅菌器、無菌灌裝封口機(jī)。
2.工藝流程
茶葉→提汁→澄清→過濾→稀釋→調(diào)配→滅菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。
這一工藝流程主要是針對550mL的聚酯瓶裝飲料而設(shè)計(jì)的。如外包裝改變，工藝流程應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。
烏龍茶飲料的防沉淀措施
茶葉是一種天然飲品，具有多種保健功能，是世界上傳統(tǒng)的三大飲料之一?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉含有有機(jī)化合物450多種、無機(jī)礦物質(zhì)15種以上。我們的祖先早就認(rèn)識到飲茶可以強(qiáng)身祛病，體草綱目》記載：“茶為萬病之藥”。近年來研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血壓，抗衰老，抗輻射，防癌抗癌等藥用價值。世界飲料專家斷言，21世紀(jì)飲料將是茶飲料。
在國外，以茶為原料開發(fā)出的瓶裝、罐裝、盒裝等一系列飲料非常流行。日本茶飲料占整個飲料市場的16.8%，而我國素有“國飲”之稱的茶飲料只占飲料市場的2%，人均消費(fèi)量1994年僅達(dá)300g，僅相當(dāng)于英國人均消費(fèi)量的1/10、土耳其的1/7。因此，茶飲料的系列化開發(fā)，將是民族飲料工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向。在茶飲料的開發(fā)過程中，渾濁沉淀問題是較難處理的技術(shù)性問題。經(jīng)過實(shí)踐，采用適當(dāng)措施即可避免渾濁沉淀物的形成。
1.原料與設(shè)備
烏龍茶，深圳深安茶葉土產(chǎn)加工廠出品；蔗糖、檸檬酸、蛋白糖、苯甲酸鈉均為市售食品級；果膠酶，福州產(chǎn)。
夾層鍋、冷熱缸、硅藻土過濾機(jī)、板框換熱器、高溫瞬間滅菌器、無菌灌裝封口機(jī)。
2.工藝流程
茶葉→提汁→澄清→過濾→稀釋→調(diào)配→滅菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品。
這一工藝流程主要是針對550mL的聚酯瓶裝飲料而設(shè)計(jì)的。如外包裝改變，工藝流程應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。
3.操作要點(diǎn)
（1）提汁 茶和水質(zhì)量比按1∶80進(jìn)行一次提汁后，將濾渣再以1∶50的茶水比二次提汁，提汁溫度控制在（90±1）℃，時間以5min為宜。
（2）澄清 添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5×10E-5的澄清劑果膠酶，靜置5h，果膠酶作用的最適條件是pH值為3～5、溫度為40℃～50℃。
（3）過濾 將澄清后的原汁，以硅藻土為助濾劑過濾，一般硅藻土的添加量為0.2%，在添加助濾劑過濾時先要涂好預(yù)涂層，避免濾布堵塞。
（4）稀釋、調(diào)配 一般將原汁用2倍的無菌軟水稀釋后，再進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配出的飲料具有濃郁的茶香味，酸甜適口，鮮亮透明。
（5）滅菌 采用二次滅菌法，首先在冷熱缸加熱（90±1）℃殺菌30min，其次將物料經(jīng)過板框換熱器升溫到100℃以上，進(jìn)入高溫瞬間滅菌器保證滅菌溫度達(dá)到135℃，維持20s。
（6）灌裝封口 必須保證在無菌條件下進(jìn)行，不能造成二次污染。
4.現(xiàn)象分析
（1）烏龍茶飲料的特性 烏龍茶飲料灌裝封口后，在1天～2天清澈透明，色、香、味俱佳，但過了3天～5天后就開始出現(xiàn)絮絲狀沉淀，并隨時間的推移逐漸增多，嚴(yán)重時形成滿瓶渾濁。
（2）產(chǎn)生沉淀的原因分析 雖然形成烏龍茶飲料渾濁沉淀的原因較為復(fù)雜，但從長期實(shí)踐觀察以及有關(guān)資料分析，主要有以下方面的原因：①茶葉中的有效成分咖啡堿與茶單寧結(jié)合形成“茶乳凝”，出現(xiàn)渾濁沉淀；②蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等高分子物慢慢結(jié)合形成顆粒，出現(xiàn)沉淀；③茶葉中豐富的營養(yǎng)成分，很容易被霉菌侵入，分解有機(jī)質(zhì)成分而形成沉淀。
5.防止沉淀的措施
（1）澄清劑對沉淀形成的影響 澄清劑果膠酶中主要含有果膠解聚酶和果膠脂酶，還含有纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等組分。添加適量的果膠酶，在合適的作用條件下，將茶葉中的果膠、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物分解，使膠凝現(xiàn)象消失，從而避免沉淀形成。
（2）pH值對渾濁沉淀物形成的影響 茶葉浸泡提汁后先添加澄清劑澄清處理，再調(diào)整pH值。pH值越高，渾濁沉淀物形成得越多；pH值越低，渾濁沉淀物相對較少；當(dāng)pH值低于5時，60天無渾濁沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。
（3）防腐劑對渾濁沉淀物形成的影響 使用的防腐劑苯甲酸鈉為酸性防腐劑，當(dāng)pH值小于5時，通過果膠酶澄清處理后，添加適量的防腐劑可徹底避免渾濁沉淀物的形成。也就是說，渾濁沉淀物的形成，除受化學(xué)成分的影響外，與微生物的作用有關(guān)。
6.成品質(zhì)量
指標(biāo)
（1）感官指標(biāo) 色澤橙紅鮮亮，清澈透明；有濃郁的檸檬味和茶香味，二味協(xié)調(diào)，舒適爽口，無異味。
（2）微生物指標(biāo) 細(xì)菌菌落總數(shù)≤100個/mL，大腸桿菌菌落總數(shù)≤3個/1000mL，致病菌不得檢出。
（3）理化指標(biāo) 砷（以As計(jì)）＜0.5mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）＜1.0mg/kg，銅（以Cu計(jì)）＜10mg/kg。
（4）保質(zhì)期 一般應(yīng)為3個月以上，具體情況視包裝而定。
7.結(jié)論
生產(chǎn)烏龍茶瓶裝飲料，技術(shù)難點(diǎn)是避免渾濁沉淀物的生成。要徹底解決這一問題，必須滿足3個條件，即澄清、低pH值（小于5）和防腐，三者缺一不可。通過這三步處理，得到的飲料色澤、風(fēng)味俱佳，清澈透明，是理想的生產(chǎn)方案，可直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。
