茶葉中的β-葡萄糖苷酶與萜烯類香氣前驅(qū)體有密切關(guān)系，可使糖苷鍵合態(tài)變成游離態(tài)。烏龍茶香氣中的萜烯醇類物質(zhì)主要是橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇。此類化合物具花香或果香，沸點較高，是構(gòu)成烏龍茶香氣特征的重要成分。綜述了β-葡萄糖苷酶和烏龍茶加工中的變化規(guī)律，探討影響其酶活性的工藝因子，對指導(dǎo)烏龍茶生產(chǎn)，提高烏龍茶品質(zhì)具有重要意義。
完成機(jī)構(gòu)：漳州天福茶職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福建漳浦363202
