飲茶，這個(gè)既古老又現代的生活習俗及由此產(chǎn)生的文化精髓，發(fā)源于中國、傳播于世界，成為惠及世界各族人民物質(zhì)與文化生活“日不可少”的組成部分，并將在世界“和平與發(fā)展”及中國特色文明的“和諧文化”構建中，越來(lái)越發(fā)揮著(zhù)重要的精神支撐作用。由于不同歷史時(shí)期、不同同家、地區和民族的飲茶習俗不同。不同茶類(lèi)的沖泡與飲用要求也不同，因此，茶葉的飲用方法既豐富多彩，又不斷發(fā)展變化。隨著(zhù)人們對茶的認知逐漸深化而不斷豐富和發(fā)展，形成了既特色鮮明又豐富多樣的茶葉沖泡與飲用習俗、方法和技藝。
縱觀(guān)中華民族對茶的發(fā)掘利用歷史。如果把不同歷史時(shí)期人類(lèi)利用茶葉的特點(diǎn)作依據，我們把茶的飲用發(fā)展歷史大致劃分為“吃茶”、“喝茶”、“飲（品）茶”和“藝茶”4個(gè)階段。
1遠古而悠久的“吃茶”與“喝茶”階段我們的祖先在發(fā)現茶樹(shù)的早期，最先是把野生茶樹(shù)上嫩綠的葉子當作新鮮“蔬菜”或“食物”來(lái)嚼吃的，或是純粹當作蔬菜，或是配以必要的佐料一起食用的，這是我們祖先利用茶葉最早、最原始的方式1。我們把這一階段稱(chēng)之為“吃茶”階段。這一時(shí)期人類(lèi)還沒(méi)有發(fā)明火種，也尚未發(fā)現茶葉的藥用價(jià)值。根據陸羽《茶經(jīng)》和有關(guān)史料的記述或推論，大約到了神農嘗百草發(fā)現茶葉可日解七十二毒前后，我們的祖先在“吃茶”和勞動(dòng)生活過(guò)程中，發(fā)現了茶葉具有解渴、消食、提神、解毒等保健與治病功能，于是對茶的認識和在生活中的應用日益廣泛。對茶的利用逐步由“嚼吃”轉為“調煮”，即采摘野生茶樹(shù)鮮葉加以姜、蔥、橘子等調味品與谷物等一起煮成羹或粥來(lái)“喝用”，或是出于保健治病的需要將茶葉熬成汁液服用，這也叫做“喝茶”階段。這一階段的主要特征是茶葉往往與谷物等其他食物或佐料一起調煮，因此其主流的飲用方法是以“羹飲”、“粥飲”為代表的“調飲法”。也即所謂的“粥茶法”。到秦漢時(shí)期。這種羹飲和粥飲的喝茶方式已經(jīng)非常盛行。盡管早在春秋戰國時(shí)周武王之弟、魯國的周公和宰相晏嬰已經(jīng)懂得把茶湯與飯食分開(kāi)飲用（將茶渣和調味劑的殘渣過(guò)濾后“湯飲”），但當時(shí)社會(huì )上茶葉飲用方法的主流仍然是以“茶飯同吃”的“粥茶法”為主、作為治病保健“藥湯”用的“清飲法”為輔。到三國時(shí)期，最原始的采用野生茶樹(shù)鮮葉調煮茶羹或茶粥的“粥茶法”已經(jīng)被逐步摒棄。
人們開(kāi)始由直接利用茶鮮葉煮制茶羹、茶粥。改為先把茶鮮葉炙制成干茶餅，再將之搗碎成茶末用于煮制茶湯、茶羹或茶粥“喝用”。但這一時(shí)期茶的飲用以添加調味劑的“羹飲”為主。據三國魏張輯的《廣雅》有關(guān)記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙其色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芎之。”這就是說(shuō)，當時(shí)的飲茶方法已經(jīng)從直接用茶鮮葉煮作羹（粥）飲，開(kāi)始轉向先將制好的餅茶炙成“色赤”，再搗碎成茶末“置于瓷器中”燒水煎煮，加上蔥、姜、橘皮作佐料，調煮成“茶羹”，供人飲用。根據現有史料記載。這種以“羹飲”和“粥飲”為代表的“喝茶”方法。一直流行到魏晉初期或此之前。歷時(shí)約3000年之久。
2豐富多彩的“飲（品）茶”階段
隨著(zhù)人們對茶葉的效用及其色、香、味的不斷認識和利用，茶葉逐步成為了人們日常生活不可缺少的一部分，更是中上流卒會(huì )生活追崇的物質(zhì)與文化消費品。
到兩晉時(shí)期，人們不再僅僅把茶湯當作一種飲料或藥湯。而是把飲茶活動(dòng)當作藝術(shù)欣賞的對象或審美活動(dòng)的一種載體，在對茶葉的認知和飲用上，開(kāi)始了品飲與欣賞的“飲茶”階段。這一階段的根本特征，就是把飲茶與吃飯分開(kāi)，并開(kāi)始講究煮茶與鑒茶的“技藝”。根據目前掌握的史料，關(guān)于“飲茶”階段的起源，最少可以追溯到西晉以前。西晉詩(shī)人張載存《登成都白菟樓》巾“方荼冠六清，滋味翻幾區”的詩(shī)句，已經(jīng)在描寫(xiě)對茶葉芳香和滋味的感悟。杜育的《舛賦》除了描述茶樹(shù)生長(cháng)環(huán)境和茶葉采摘外，還對喝茶用水、茶具、茶湯泡沫及茶的功效等進(jìn)行了描述。魏晉南北朝時(shí)期，長(cháng)江以南地丌始將飲茶與吃飯分開(kāi)，這可以視為茶葉“清飲法”的開(kāi)端，但在飲用形式上還沒(méi)有將茶渣（末）與茶湯分開(kāi)，而仍沿襲著(zhù)“湯渣同吃”的“羹飲法”這一時(shí)期茶葉飲川方法的創(chuàng )新主要表現在兩個(gè)方面：一種是“坐席競，下飲”，即飯后飲茶；另一種是王漾的“人至輒命飲之”式的客來(lái)敬茶，與吃飯己經(jīng)完全無(wú)關(guān)。到唐、宋時(shí)期，“煎茶”、“斗茶”蔚然成風(fēng)，這種茶葉與茶湯同吃的古老“羹飲法”仍然得到繼承和發(fā)展。如唐宵宗十年（公元856年）楊華的《膳夫經(jīng)手錄》所載：“茶，古不聞食之，今晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”
2.1走向成熟的唐代“煮茶法”
眾所周知，南于唐代“貞觀(guān)之治”的實(shí)施和禪道文化的興起。促進(jìn)了豐-卜會(huì )政治、經(jīng)濟、文化前所未有的發(fā)展：到唐代中后期，陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世和茶政改革的推動(dòng)，使我同茶葉事業(yè)實(shí)現了“茶始有字，茶始有書(shū)，茶始邊銷(xiāo)，茶始有稅”，并進(jìn)入了“興盛”發(fā)展時(shí)期。正如陸羽描述的耶樣，“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞?dòng)隰斨芄?rdquo;，興于唐朝。茶葉產(chǎn)銷(xiāo)事業(yè)和技術(shù)進(jìn)步的空前發(fā)展，推動(dòng)了唐代茶葉飲用方法與文化的變革。隨著(zhù)唐代茶文化的發(fā)展，使過(guò)去的茶會(huì )和茶宴從一般的待客禮儀，發(fā)展演化為“以茶會(huì )友、迎來(lái)相送、商學(xué)議事”等有主題的處事聯(lián)誼活動(dòng)。詩(shī)人孟浩然、王昌齡、李白、皎然、盧仝、自居易、元稹、杜牧、齊己、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等，撰寫(xiě)了眾多的賞茶、詠茶詩(shī)歌。把飲茶的方法和文化推向了成熟階段。陸羽在《茶經(jīng)》中共列舉了28種烹飲茶葉的器具和設備對每種茶具的作用、用材、尺寸、工藝等都作了詳細的說(shuō)明，親自設計茶具，并創(chuàng )立了“煮茶法”，又日“煎茶法”。其煮茶和飲茶技藝的基本程式可以概括為“鑒茶、備具、炙茶、碾茶、羅（篩）茶、燒水、一沸加鹽、二沸舀水、環(huán)擊湯心、倒人茶粉、沸點(diǎn)水、分茶入碗、敬奉賓客”等13個(gè)步驟在唐代文學(xué)藝術(shù)和禪茶文化的推動(dòng)下。以“煮茶法”為主流的飲茶方法成為人們生活追求的時(shí)尚。其中唐代詩(shī)人們的品茶，已經(jīng)超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的滿(mǎn)足，而著(zhù)重從審美的角度來(lái)品賞茶湯的色、香、味、沫、形，強調心靈感悟，追求天人合一、物我兩忘的最高境界。這一認識，從皎然的“三飲”茶詩(shī)和盧仝“七碗茶”詩(shī)中可以得到充分的印證。如盧仝在“七碗茶”詩(shī)《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫(xiě)道：“一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺(jué)兩腋習習清風(fēng)生。”唐代中后期以后，隨著(zhù)“煮茶法”的普及推廣，人們對飲茶用水、用具、用火和煮法越趨講究，從而使唐代早期以前的“吃茗粥（粥茶法）”和“瀹疏而啜”的古老吃茶、喝茶法徹底被拋棄，這不能不說(shuō)是我國茶文化與茶飲用方法上的一大飛躍。
2。2追求泡沫與純昧的宋代“點(diǎn)茶法”
“點(diǎn)茶法”又稱(chēng)“斗茶”。如果說(shuō)唐代飲茶方法的主流是“煮茶法”的話(huà)，那么宋代的主流飲用方法就是“點(diǎn)茶法”宋代“點(diǎn)茶法”不再將茶末置于茶鰒中煎煮，而是將制備好的茶末直接放在茶盞（飲茶用的茶碗）中用煮好的開(kāi)水調勻、沖點(diǎn)、擊拂，使茶湯產(chǎn)生泡沫并鑒賞飲用131。這種“點(diǎn)茶法”實(shí)際上是從唐代中期以前民間已經(jīng)存在的“腌茶法”中改進(jìn)而來(lái)的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶納水用的“盞”和擊拂生沫用的茶匙（古稱(chēng)“茶筅”）。從宋代蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀(guān)茶論》等茶書(shū)的有關(guān)記載中可以看出，宋代“點(diǎn)茶法”的基本程式分為：炙茶、碾茶、羅（篩）茶、候湯（燒水）、熠盞（烘茶盞）、調膏、注水、擊拂、奉茶等9個(gè)步驟。點(diǎn)茶法與煮茶法最根本的區別，首先在于前者不加任何芳香佐料，追求純粹的茶味，就連陸羽主張的加鹽習慣也被徹底地拚棄：其次是不再使用鰒來(lái)直接煮茶，而是改用銚（一種有嘴有柄的煮水器皿）或小口瓶來(lái)燒水，再將沸水注入盛有茶末的盞中調勻擊拂產(chǎn)生沫餑而后飲之；其次是對茶湯泡沫的鑒賞比唐代有了更大的進(jìn)步，追求茶湯泡沫（湯華或沫餑）潔白，而且越白越好，正所謂的“斗浮斗色傾夷華”。蔡襄在《茶錄》指}}{：“色，茶色貴白，…以青白勝黃白。…香，茶有真香，…民間試茶皆不入香，恐奪其真。…昧，茶味主于甘滑。”《大觀(guān)茶論》則將茶湯的“滋味”放在第一位：“味，夫茶以味為上；香、甘、重、滑為味之全。…香，茶有真香，非龍麝可以。…色，點(diǎn)茶之色，以純白為上真。”可以說(shuō)。到宋代，我國飲茶方法的主流已經(jīng)由干百年來(lái)的“調飲法”變?yōu)榱?ldquo;清飲法”（部分少數民族除外）。
2，3講求真昧與形美的明代散茶“泡茶法”
散茶泡飲法又稱(chēng)“瀹茶法”、由于唐代煮茶法和宋代點(diǎn)茶法使用的茶葉都是由茶鮮葉經(jīng)過(guò)“蒸熟、搗碎、榨汁、壓模、烘干”等序加丁而成餅茶或團茶。采用這種“蒸芽必熟，去膏必盡”的蒸青茶餅（團），盡管有利于產(chǎn)生比較潔白的茶湯泡沫，但是會(huì )使茶葉的色、香、昧受到損失，因此從宋代后期開(kāi)始，民間出現了不經(jīng)過(guò)蒸青、榨汁而直接烘焙或炒制成散茶的制茶方法，使茶葉香氣和滋味都超過(guò)了蒸青餅（團）茶，并逐步傳播開(kāi)來(lái)。隨著(zhù)茶葉加工方式的改革，我國成品茶已經(jīng)南唐代的餅茶、宋代的團茶發(fā)展為明代的炒青條形散茶，因此人們飲茶時(shí)不冉需要將茶葉碾成細末。只需把成品散茶放人茶盞或茶壺中直接用沸水沖泡即可飲用。這種散茶“直接沖泡法”盡管在元代已經(jīng)現，但是真正成為主流飲用方法并取代宋代點(diǎn)茶法，則在明太祖朱元璋廢除團茶而改成進(jìn)貢芽茶之后。明代“泡茶法”分為“上投法”、“中投法”和“下投法”種。其中應用最多的“下投法”的基本程式是：鑒茶備具、茶b燒水、投茶入甌（壺或盞）、注水入甌和奉茶品飲。這種瀹茶法演變發(fā)展成為蓋碗泡法和玻璃杯泡法，一直沿用至今，并仍然成為當今主流的飲茶方式之一。明代茶葉飲用方法的最大特點(diǎn)是“湯渣分離”，即將茶湯從茶甌中過(guò)濾出來(lái)，只飲茶湯而不吃茶渣，而且以“磁壺注茶、砂銚煮水為上（明·高濂《遵生八箋》）”；其次是不再強調茶湯的泡沫，而改為追求茶葉的形美和茶湯的昧真、色綠。而且對茶葉色、香、昧、形的鑒賞越加講究。明代陸樹(shù)聲《茶寮記》的“煎茶七類(lèi)”條目中首次設有“嘗茶”一則：“茶人口，先灌漱，須除咽，俟甘津潮舌，則得真味。雜他果，則香味俱奪”[71。明代散茶沖泡法主張山堂夜坐。親自動(dòng)手，觀(guān)水火相戰之狀，聽(tīng)壺中沸水松濤之聲，品茶杯中噴香的裊裊茶煙，置身于云光飄緲的仙境之中；同時(shí)主張用小壺飲茶。以品出茶之真味。明代泡茶法不僅程式簡(jiǎn)便。而且較好地保留了茶葉的原味真香，更便于對茶葉的色和形直觀(guān)欣賞，這是中同飲茶技藝發(fā)展史上的一次偉大革命。
2.4日益精湛的清代“功夫茶”
隨著(zhù)紅茶類(lèi)、烏龍茶（青茶）類(lèi)的出現，國際貿易和茶文化的不斷發(fā)展。清代飲茶和鑒賞技術(shù)日益精湛，泡茶方法呈現玻璃杯泡法、蓋碗泡法、蓋碗功夫茶泡法、小壺功夫茶泡法和大壺茶泡法等百花齊放的景象，其中最具特色的飲用技藝首數“功夫茶泡法”。
明清時(shí)期，許多的文人品茶講究“幽趣”、追求藝術(shù)情趣，在品茗時(shí)喜歡使用小壺小杯來(lái)品啜：加上“真功細斟”才能泡H{真味的烏龍茶（功夫茶）類(lèi)的誕生。正是催生清代“功夫茶”泡法的主要原因。據清初袁枚的《隨園食單·茶》記載：“…杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽。先試其香。再試其昧。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯。令人釋躁平矜，怡情悅性。”這是目前掌握的史料中最早描述功夫茶泡法的記載可以說(shuō)是目前潮州功夫茶、閩南功夫茶和臺灣功夫茶茶藝的原型。根據寄泉《蝶階外史·功夫茶》中的描述，功夫茶品飲的基本程式可以概括為：備具、煮水、溫壺、置茶、沖泡、淋壺、分茶（潮州功夫茶中稱(chēng)之為“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”）、奉茶等八個(gè)步驟?？腿嗽谄穱L茶湯時(shí)要“合其涓滴而咀嚼之”（徐珂《清稗類(lèi)鈔》）。在功夫茶飲用方法中，以潮州功夫茶的泡飲方法的禮儀和技藝最為講究。由于功夫茶泡法最能沖泡出茶葉的色、香、味，行茶的器具和動(dòng)作最能與美學(xué)藝術(shù)融合一體。因此廣泛用于烏龍茶、陳年邊銷(xiāo)黑茶和其他名優(yōu)茶類(lèi)的沖泡，并成為現代茶藝表演和現代茶葉品飲最重要的方式之一。
2.5收古藏金的陳年老茶“鑒賞”
陳年老茶，又叫“陳香茶”，是指某些新鮮茶葉在特定的溫度、濕度、氧氣和微生物作用下，經(jīng)過(guò)長(cháng)年“陳化”而形成的具有特定“陳香陳韻”和保健功能的一類(lèi)茶葉。陳香茶一般分為兩大類(lèi)：一是“自然陳化”的陳香茶，需要較長(cháng)的時(shí)間（一般l0年以上）才能形成其獨特的“陳香陳韻”，比如：云南的陳年生普洱茶、廣東的陳年廣云貢茶、陳年老水仙（老單叢）、客家女兒茶、湖南的陳年伏磚、四川的陳年康磚、福建的陳年大紅袍等：二是“人工陳化”陳香茶，由于這類(lèi)茶經(jīng)過(guò)特殊的人工“后發(fā)酵”的快速陳化工藝。不需要很長(cháng)時(shí)間（一般5年以上）就能形成“陳香陳韻”的風(fēng)格，比如：云南的陳年熟普洱茶，廣西陳年六堡茶，廣東的陳年古勞茶、羅坑茶，湖南的陳年黑磚茶、陳年千兩茶等。無(wú)論是“自然陳化”的陳香茶。還是“人工陳化”的陳香茶，其品質(zhì)、效用和價(jià)值都是在一定的期限內“越陳越香”，而且色、香、味獨特，具有很高的收藏、鑒賞價(jià)值并需要與之相匹配的鑒賞飲用方法。常見(jiàn)的陳香茶飲用方法為蓋碗泡法、紫砂壺（陶壺）泡法、直接煮茶法等。南于陳年老茶原料通常比較粗老，加上存放年久需要用較高的水溫進(jìn)行沖泡飲用，因此最適宜用紫砂壺泡飲或直接用陶制煮水壺煮飲，其次也可采用蓋碗泡飲的方法。
隨著(zhù)人們對茶葉儲藏和陳年老茶效用研究的不斷深入。發(fā)現茶葉不儀具有新鮮飲用價(jià)值。而且還具有收藏、鑒賞、增值和陳年保健等獨特的價(jià)值。因而自20世紀80年代人提出陳年老茶的飲用價(jià)值、收藏價(jià)值后，國人對以普洱茶為代表的陳香茶的品嘗、欣賞與收藏風(fēng)起云涌，把陳年老茶的文化與飲用技藝又推到了一個(gè)嶄新的階段--收藏、鑒賞與飲用階段。這一階段，人們不僅把茶葉當作時(shí)尚的保健飲品，而且更注重把茶葉當作藝術(shù)品和收藏品，陳年老茶也因此被冠以了“可以飲用的古董”之美名，并由此造就了一大批陳年老茶的收藏家和鑒賞家。
3崇尚美學(xué)與藝術(shù)的“藝茶”階段
隨著(zhù)茶文化領(lǐng)域與內涵的日益豐富和不斷發(fā)展，人們發(fā)現茶葉不再僅僅是“開(kāi)門(mén)七件事”的高尚飲品。而且發(fā)現茶葉的文化內涵及茶葉的沖泡飲用過(guò)程還具有獨特的精神、道德、審美價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值，因而白20世紀80年代國人提出“茶藝”的概念后。舉國上下茶藝館和茶文化推介活動(dòng)風(fēng)起云涌，把茶的沖泡飲用方法推到了一個(gè)更高的階段--“藝茶”階段。如前所述，“飲茶階段”經(jīng)歷了從“飲茶”到“品茶”不斷發(fā)展成熟的漫長(cháng)過(guò)程。盡管在這一漫長(cháng)過(guò)程中，關(guān)于泡茶與品茶的藝術(shù)有所萌芽和發(fā)展，但是仍然停留在文人墨客的詩(shī)詞歌賦里面為主，“藝茶”仍未成為茶葉泡飲活動(dòng)的主流。如果說(shuō)“飲茶階段”的基本特征是把茶葉沖泡與鑒賞的方法“技術(shù)化”的話(huà)，那么，“藝茶”階段的基本特征就是將茶葉沖泡與欣賞的方法“藝術(shù)化”，即追求茶葉沖泡飲用過(guò)程中物質(zhì)要素（茶葉、茶具、用水）、環(huán)境要素（茶席、茶室、環(huán)境、音樂(lè )的設計與布置）、人的要素（茶藝師與品茶者的素質(zhì)、一tk,境、禮儀等）與審美要素（擬展示或倡導的精神、道德和審美主題）的高度和諧與統一。‘使泡茶的程式、動(dòng)作、場(chǎng)景“藝術(shù)化”，同時(shí)使“與茶者”在飲茶和賞茶過(guò)程中能不斷領(lǐng)略茶的真諦、感悟茶的人生、傳播茶的美德。
4結語(yǔ)
我們把人類(lèi)利用（飲用）茶葉以來(lái)的漫長(cháng)歷史大致劃分為吃茶、喝茶、飲茶（含品茶）和藝茶4個(gè)階段，主要目的是為了方便人們對我國幾千年茶葉利用歷史的發(fā)展進(jìn)步過(guò)程有一個(gè)比較深刻的記憶，并從總體上把握不同歷史階段的時(shí)代特征。但是，必需要指出的是，這4個(gè)階段之間飲茶技藝的內涵并不是相互孤立、絕對分割的，而是相互聯(lián)系、不斷傳承，由低級到高級不斷豐富和發(fā)展的。比如，飲茶階段是在繼承喝茶階段“煮茶技術(shù)”的基礎上發(fā)展了對茶葉品質(zhì)的品嘗、鑒賞技術(shù)：而藝茶階段則是在繼承發(fā)揚飲茶階段的“品茶、賞茶”技術(shù)的基礎上發(fā)展了品茶和賞茶的“藝術(shù)”，但這種“藝術(shù)”審美的萌芽則可最早追溯到西晉，源于唐宋、而興盛于當今。如今，國內外茶人在繼承和發(fā)揚傳統飲茶技藝的同時(shí)，又對茶葉的生物活性物質(zhì)的提取、分離、純化、保存技術(shù)的研究及其在現代醫藥、美容等方面應用。為茶葉的飲用拓展了新的巨大空間。
