茶葉是當今世界三大無(wú)酒精飲料之一，其特有的茶氨酸、兒茶素、咖啡堿等成分賦予茶葉具有興奮解倦、消食去痰、解毒止渴、利尿明目等保健功能，被譽(yù)為“2l世紀的健康飲料”。近年來(lái)，隨著(zhù)人們對健康、時(shí)尚的追求，天然飲品逐漸成為消費者的首選。茶飲料以其天然、健康和方便的特點(diǎn)而受到消費者的普遍歡迎。同時(shí)以天然、健康為賣(mài)點(diǎn)的果蔬汁飲料發(fā)展迅猛。果汁型茶飲料恰好將具有保健功能的茶葉與營(yíng)養美味的果汁結合;彌補了茶飲料和果汁飲料各自的不足。作為嶺南佳果之一的香蕉，營(yíng)養豐富，滋美鮮昧，維生素與礦物質(zhì)含量豐富，有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。為此，本研究在分析香蕉多酚氧化酶活性的基礎上，將香蕉果汁與綠茶復配，采用微波技術(shù)研制果汁型茶飲料新產(chǎn)品。
1材料與方法
11實(shí)驗材料
大葉種綠茶(，東省茶葉進(jìn)出口公司提供)，香蕉(九成熟)，番茄，蒸餾水。
1.2實(shí)驗方法
1.2.1多酚氧化酶活性的測定采用鄰苯二酚法測定香蕉果肉中多酚氧化酶的活性。
1.2.2工藝流程
香蕉、番茄一打裝一過(guò)濾一復合果汁
綠茶一微波萃取一過(guò)濾一調配一罐裝一微波殺菌一香蕉綠茶飲料
技術(shù)要求：采用經(jīng)粉碎處理的綠茶，以320W功率的微波加熱葦取，經(jīng)200目濾布和P50砂蕊漏斗過(guò)濾后，以640W功率的微波殺菌，封蓋。
1.2.3香蕉番茄配比的確定將香蕉與番茄按不同比例混合制作果汁，測定其出汁率及風(fēng)味，確定香蕉與番茄的是佳配比。
1.2.4香蕉綠茶飲料中維生素C添加量的確定在香蕉綠茶飲料中添加不同鼉維生素C，根據其顏色及風(fēng)昧變化，確定維生素C添加量。
1.2.5香蕉綠茶飲料中EDTA一2Na添加量的確定在香蕉綠茶飲料中添加不同量EDTA一2Na。殺菌冷卻后，測定其透光率(以蒸餾水為對照，在640nm波長(cháng)處測定透光率)，確定添加量。
1.2.6正交實(shí)驗在單囚素實(shí)驗的基礎上，選擇茶水比、香蕉果汁添加量、木糖醇添加量三因素，采用L9(34)正交實(shí)驗表(見(jiàn)表1)，在茶飲料理化指標符合QB2499—2000((茶飲料》基礎匕，研究香蕉綠茶飲料最佳配方。
表1正交實(shí)驗岡素及水平
1.2.7荼飲料理化成分分析茶飲料中茶多酚含量按GB8313-87《茶條多酚測定》;咖啡堿禽茸按GB83l2—87《茶咖啡堿測定》;游離氨基酸總量按GB8314—87《茶游離氨基酸總量測定》。
2結果與分析
2.1多酚氧化酶活性香蕉果肉中含有富的多酚氧化酶，打漿后極易褐變。為了有針對性地控制酶促褐變，本研究首先分析了香蕉果肉中多酚氧化酶的活性等特性。以pH6.5下每分鐘增加0.01光吸收值為一個(gè)酶活力單位(U)。結果表明，香蕉中多酚氧化酶活力為13.92U。在不同pH環(huán)境下，香蕉中多酚氧化酶活性變化如圖1所示。
圖1不同pH下香蕉中多酚氧化酶活性
圖l結果顯示，香蕉中多酚氧化酶的最適pH在7左右，當pH小于或大于7，其活性均呈下降趨勢。故此本研究的工藝處理過(guò)程中，通過(guò)調節pH在4.5左右，達到降低多酚氧化酶活性，控制酶促褐變的目的。
2.2香蕉與番茄的配比
香蕉果肉中淀粉、果膠含量高，制得的香蕉果汁混濁，出汁率低。有研究報道，添加淀粉酶、果膠酶等可澄清果汁，提高香焦出汁率。為此本研究根據前人的研究結果，選擇天然果膠酶活性較高的果蔬腺料與香蕉復配打漿，以期利用原料自身酶的作用，提高果汁的澄清度和出汁率。研究結果表明。香蕉與番茄復配后打漿，可獲得較佳的效果。番茄添加的比例對果汁的風(fēng)味和出汁率有很大的影響。香蕉綠茶飲料突出的足香焦風(fēng)味，所以在維持一定出汁率的基礎上，需兼顧果汁的風(fēng)味。研究中通過(guò)比較香蕉與番茄同配比下果汁的出汁率和風(fēng)味，從而確定其最佳的配比。結果如圖2、表2所示。
圖2香焦與番茄不同配比下果汁的出汁率
上述研究結果說(shuō)明兩點(diǎn)：第一，隨著(zhù)番茄添加比例的下降，果汁出汁率降低;第二，當香蕉與番茄配比在2.5：1～5.0：l范圍內時(shí)，果汁的出汁率差異不大。在此研究基礎上，進(jìn)一步從風(fēng)味特性進(jìn)行分析。
表2香蕉與番茄不同配比下果汁風(fēng)
由表2可知，隨著(zhù)番茄添加比例下降，果汁風(fēng)味更貼近香蕉原始風(fēng)味。香蕉與番茄配比在3.5：1以卜時(shí)，香蕉風(fēng)味才突出。這與香蕉和番茄不同配比下果汁出汁率變化趨勢相反。同時(shí)研究中還發(fā)現，當配比在5.0：l以上時(shí)，制得的果汁有凝膠的現象。綜合考慮出汁率、果汁風(fēng)味以及后續澄清處理等因素，本研究選擇4.0：l作為香蕉與番茄的適宜配比。
2.3維生素C對香蕉綠茶飲料的護色效果
為了能在較長(cháng)貨架期里保持香蕉綠茶飲料湯色，本研究在香蕉綠茶飲料中添加維生素C。表3結果顯示，維生素C對香蕉綠茶有良好的護色效果。茶飲料湯色維持的時(shí)間隨維生素c添加量的增加而增加。茶飲料加入維生素C后，湯色變淺;同時(shí)維生素C味酸，對茶飲料的風(fēng)味有影響。所以維生素C的添加量不宜過(guò)多，以能達到護色效果即可。故此，本研究選定0.01%作為其添加水平。
表3不同維生素C添加量對香蕉綠茶飲料的護色效果
2.4EDTA-2Na對香蕉綠茶飲料的澄清效果
本工藝研究過(guò)程發(fā)現，當綠茶與香蕉果汁復后，湯色仍保持澄清透明，但一經(jīng)殺菌處理，茶湯就變得混濁。為此，本研究通過(guò)在香蕉綠茶飲料中添加EDTA一2Na，以維持茶湯澄清。圖3顯示了產(chǎn)品添加EDTA一2Na后的透光率。由圖口知，產(chǎn)品澄清度隨EDTA一2Na添加量的增加而上升，肖添加量大于lOOmg/L后，其透光率變化大。因此，選定100mg/L作為香蕉綠茶飲料中EDTA—Na2的添加量。
圖3香蕉綠茶飲料添加不同EDTA一2Na的透光率
2.5正交實(shí)驗理化分析結果
本研究在單因素實(shí)驗的基礎上，選取茶水比、香蕉果汁添加量和木糖醇添加量三因素進(jìn)行止交實(shí)驗，各組合中咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸等含量如表4所示。
表4香蕉綠茶飲料正交實(shí)驗理化分析結果
由表中檢測結果可知，正交實(shí)驗中各處理樣品的咖啡堿含量為240.32-405.38mg/L，茶多酚含量為839.55～1751.52mg/L，這一結果不但高于QB2499—2ooo,茶飲料》中果汁型綠茶飲料的規定，還明顯高于濃茶型綠茶飲料的要求。從游離氨基酸含量的分析結果町知，隨著(zhù)果汁添加量增加，游離氨基酸總量也相應增加，而且增加的幅度較大，說(shuō)明香焦汁中含有的豐富氨基酸，增加了茶飲料中氨基酸的含量。
2.6正交實(shí)驗感官評定評分結果
按照農業(yè)部茶葉質(zhì)量峪督檢驗測試中心“巾茶杯”評比評分標準，對正交實(shí)驗中香蕉綠茶飲料不同配方進(jìn)行評分，結果如表5所示。
表5正交實(shí)驗評分及極差分析結果
由結果極差分析可知，影響香蕉綠茶飲料風(fēng)味的主次關(guān)系為：香蕉果汁添加量>茶水比>木糖醇添加量，香蕉綠茶飲料最佳水平為AB：C：，即茶水比1：125，香焦汁10%，木糖醇1.5%。
3結論
本研究以香蕉、番茄、綠茶、蒸餾水等為主要原料，采Hj微波技術(shù)制作香蕉綠茶飲料。最佳配方為：香蕉與番茄配比為4：1，茶水比1：125、添加1O%香蕉澄清汁、1.5%小糖醇、0.01%維生素C、1OOmg/LEDTA-2Na。本研究所得產(chǎn)品湯色清澈明亮，香氣純正，有明顯香蕉風(fēng)味，是天然、健康的果汁型茶飲料。
