發(fā)展歷史
作為紹興東南的一個(gè)著(zhù)名集鎮，平水早在唐代就已經(jīng)是茶葉加工貿易的集散地了。清代至民國時(shí)期的近300年間，諸暨、嵊州、余姚、天臺等周邊縣市所產(chǎn)珠茶，多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉運出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國際貿易中逐漸以“平水珠茶”相稱(chēng)，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻譯成“Hgson”(貢熙)，意思是進(jìn)貢康熙皇帝的茶葉，因此引起了歐美資本家的重視和吹噓。18世紀中期，平水珠茶在英國倫敦市場(chǎng)上的售價(jià)每磅高達十先令六便士，茶價(jià)之高，不亞于珠寶，所以又被稱(chēng)為“綠色珍珠”。還有一種譯名叫“Gunpowder”，中文之意為火藥彈，在來(lái)福槍發(fā)明之前，槍彈藥也是這樣渾圓如珠球的。“五口通商”后，英、美、法等國商人就直接經(jīng)營(yíng)“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年間，平均每年出口20萬(wàn)擔，最高達25萬(wàn)擔，可以說(shuō)平水珠茶為我國綠茶出口創(chuàng )造了歷史的最高紀錄。
當然，平水珠茶的形成也經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(cháng)的演變過(guò)程。早在宋代，當其他茶區還是沿襲團餅茶制法時(shí)，平水茶區已是不團不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩(shī)后注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價(jià)值的詩(shī)注，從中可知，在800年前陸游那個(gè)時(shí)代，平水茶區已出現了類(lèi)似現今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開(kāi)水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。
大約到了清代，平水茶區的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團，外形成顆粒狀，細圓緊結，宛如珍珠，故名珠茶。
