約1000年前，在綠竹森森的山道上，一位年近古稀的僧人拾級而上。一襲布衣、幾顆茶種，這位退隱的北宋高僧辯才的無(wú)心之舉，使得獅峰山麓從此開(kāi)啟了一段傳奇。
如今，西湖龍井位列中國名茶之首，“色綠、香郁、味甘、形美”，堪稱(chēng)“四絕”。沿著(zhù)西湖，有獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢五個(gè)核心產(chǎn)區，其中尤以獅峰為上品。
清人陸次云在《湖壖雜記》中曾寫(xiě)：“龍井茶，真者甘香而冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)之后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也”，可堪為對龍井茶味描繪的精絕之筆。
中國茶葉博物館就坐落在龍井路一側，原館長(cháng)吳曉力研究員致力于茶的研究多年。我們且隨他一起去尋訪(fǎng)龍井茶的前世今生，一覽這盞冠絕一時(shí)的名茶風(fēng)范。
夜半客來(lái)
看煎瑟瑟塵
尋訪(fǎng)伊始，我們沒(méi)有直達龍井茶園，而是去了過(guò)溪亭。
從中國茶葉博物館雙峰館區出發(fā)，穿過(guò)成片的茶園和幾段山路，游客逐漸稀少。步行數米，便聽(tīng)到淙淙的水聲從不遠處傳來(lái)。過(guò)溪亭就藏在溪水之上、幾株茂盛的桂花樹(shù)后。吳曉力告訴我們，從此地上行兩三公里，便是龍井村，辯才曾經(jīng)隱居的龍井寺就在其間。
穿越數百年的光陰，有關(guān)過(guò)溪亭下的雅談仍多為后人樂(lè )道。據載，辯才退居龍井寺后，一日老友蘇東坡來(lái)訪(fǎng)，二人十分投契。送客下山時(shí)，兩人邊走邊談，辯才一時(shí)竟忘記自己訂下的“山門(mén)送客，最遠不過(guò)虎溪”的清規，一直送東坡過(guò)了虎溪。為紀念此事，辯才便將橋名改為“過(guò)溪”。后人作亭嶺上，稱(chēng)“過(guò)溪亭”，亦稱(chēng)“二老亭”。過(guò)溪亭是清乾隆御題龍井八景之一。
“龍井茶不僅是茶而已。到茶園之前，聽(tīng)聽(tīng)這樣的故事，‘顧左右而言他’未嘗不是尋訪(fǎng)龍井茶的一種路徑。”吳曉力笑著(zhù)說(shuō)。彼時(shí)，亭下信步，只覺(jué)那些隔著(zhù)歲月長(cháng)河的竹光杯影、人語(yǔ)水聲似又變得清晰起來(lái)。
誠然，茶的意蘊，生發(fā)于產(chǎn)地，更延綿于一系列與茶相關(guān)的風(fēng)土。
在吳曉力看來(lái)，中國人，尤其是中國文人，之所以愛(ài)茶，不能僅從口腹之欲而論。茶是植物帶給人的所有味道中，最接近靈性的一種滋味。
清人陳曾壽贊龍井茶詩(shī)中稱(chēng)：“咽服清虛三洗髓，神慮、膠跤無(wú)由渾。”明代文人高漉在《四時(shí)幽賞錄》中說(shuō)：“每春當高臥山中，沉酣新茗一月。”“兩山種茶頗蕃，仲冬花發(fā)，若月籠萬(wàn)樹(shù)、每每入山，尋茶勝處，對花默其色笑。忽生一種幽香，深可人意。”這已然是與自然幽意達成了一種默契。
“千年以往，茶湯的滋味一直是延續不斷的。它是一種文化，更是一種生活方式。”吳曉力說(shuō)，喝茶可簡(jiǎn)可繁，它既可以是“夜半客來(lái)茶當酒”式的禮儀，也可以是“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪”式的恬淡之姿。這是茶的禪意所在。
“杭州人對龍井茶的情感是浸入基因的。”吳曉力說(shuō)，與城市關(guān)系如此密切的名茶，除了龍井茶，是很難再找出第二家的。茶喝久了，甚至能喝出龍井茶距離杭州的遠近。吳曉力從小生長(cháng)于杭州，小時(shí)候，自家對門(mén)住的鄰居就是梅家塢人。近水樓臺的緣故，他便能時(shí)常喝到來(lái)自梅家塢的茶片，也因此養成了從小喝茶的習慣。
一個(gè)地區，甚而一個(gè)民族口味、嗜好的形成，是一件復雜的事情。市民茶俗的興起淵源已久。南宋吳自牧所著(zhù)的《夢(mèng)粱錄》中就有“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”的描寫(xiě)?；蚴墙蠞駶櫠嘤甑臍夂?、清淡的飲食，讓江浙人在長(cháng)久的光陰里逐漸形成了飲用綠茶的習慣，也由此成為此地不可割舍的文化脈絡(luò )。
茶自峰出 三咽不忍漱
云濤曉霧間，龍井茶的“老家”正在其中。
盤(pán)旋過(guò)幾段山路進(jìn)入龍井村，我們遇到了中茶博工作人員、茶文化體驗大師工作室領(lǐng)銜人金建公。“這里東面得西湖水汽，西南面向錢(qián)塘江，每年?yáng)|南季風(fēng)吹來(lái)豐沛的水汽，冬日又有背后山峰阻寒，是龍井茶生長(cháng)的絕佳地帶了。”金建公說(shuō)。因此，在山間遇上棉花似的厚云與人“擦身”而過(guò)，也并非奇事。
此處最為人提及的，當數相傳曾治好乾隆母親身疾的十八棵御樹(shù)。“御樹(shù)”之名便是由乾隆親批。這里的茶每年專(zhuān)門(mén)采制，用以進(jìn)貢皇室。如今，這十八棵茶樹(shù)雖經(jīng)多次換種改植，但這片“御茶園”卻一直保留至今，人氣不減。
距離十八棵御樹(shù)不遠處的山坡上，則是成片的龍井茶園。這里的茶樹(shù)很明顯地分成了兩撥：既有圓圓一堆的形態(tài)，也有如綠化帶似的成排挺拔的類(lèi)型。金建公告訴我們，前者為群體種，是龍井茶樹(shù)的“土著(zhù)”;后者則是由中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的新品種——龍井43，其育芽能力強，發(fā)芽早，如今也頗受茶客歡迎。除此之外，還有一種“龍井長(cháng)葉”也是較為常見(jiàn)的品種，味道更為鮮爽，但上市較龍井43更晚些。
“現在龍井茶一年只采一季，一般在清明前后采摘，一季可采七八次，畝產(chǎn)在三四十斤左右。”金建公說(shuō)，從過(guò)去兼營(yíng)夏秋茶到如今只做春茶，一方面是為了茶樹(shù)的休養，另一方面則是由于勞動(dòng)力成本的提高，夏秋茶價(jià)格又相對不高，考量成本之下，采摘一季更為劃算。
西湖龍井茶最奇之處莫過(guò)于，這樣一種玄妙“至味”的茶，卻并不避諱于人間煙火。
西湖諸山，既不高峭，也不隱秘。自城中驅車(chē)，十幾分鐘就能從滿(mǎn)覺(jué)隴一路繞山而行，串起楊梅嶺、翁家山、龍井村等“獅”“虎”字號傳統核心產(chǎn)區。另一條山頂上的步道“十里瑯珰”，貫穿了“云”字號的云棲、五云山，“虎”字號的虎跑，“梅”字號的梅家塢，總有市民興致勃勃在山間踏青問(wèn)茶，兼享受一頓農家樂(lè )的飯菜。
煙火氣下能生出龍井這樣的清遠之氣，的確有些不可思議。在吳曉力看來(lái)，這得益于西湖靈氣的熏染，兼及種制之法的精妙等。明代高濂的《遵生八箋》里說(shuō)“山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過(guò)十數畝”。
出了西湖產(chǎn)區，龍井的味道，就有不同，古人對此早有定論。如今頗為多見(jiàn)的，還有錢(qián)塘龍井，以及越鄉龍井等“泛西湖”產(chǎn)區的龍井茶，在形態(tài)、口感、炒制工藝等方面也自有特色。
行走此間，從名為“老龍井”的一汪清泉，到早已化為“廣福院”茶室的龍井寺，再到龍井廳中兩株數百年高齡的宋梅等，每一處都勾連著(zhù)歷史，也在漫長(cháng)的歲月里逐漸積淀起西湖龍井的深厚底蘊來(lái)。
翠影碧岫 幽事復依然
回至中國茶葉博物館，我們隨吳曉力一起飲茶。木制窗格映著(zhù)院子里的繁盛的夏木，別有一番韻致。
對于茶文化而言，味道是一道最重要的線(xiàn)索，里面藏著(zhù)飲茶者的心境，也蘊藏著(zhù)制茶人的匠心。
我們聽(tīng)到了這樣一段故事：一位移居海外五十多年的老人，不下二十次回到故里杭州，只為了尋找西湖龍井茶的老味道。他多番尋覓，卻又多番失望而返，只覺(jué)此愿不了，終不甘心。最終在滿(mǎn)覺(jué)隴村的一位傳統炒茶人處，他終于喝上了那口念念不忘的古早龍井茶味。從一個(gè)少不更事出外闖蕩的青年，到如今兒孫滿(mǎn)堂的耄耋老人，這盞手工炒制的龍井茶足以喚起五十年前那段久遠又親切的回憶。老人竟因此落下淚來(lái)。
西湖龍井的炒制頗為講究，有 “抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。炒制時(shí)根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度而不斷變化手法。手工炒茶技術(shù)是保護西湖龍井茶特色的重要組成部分。傳統的西湖龍井茶炒制技藝已于2008年被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“再好的茶葉，剛從山上采摘下來(lái)時(shí)也只是完美的樹(shù)葉，經(jīng)過(guò)兩三百攝氏度的高溫炙烤，加之炒茶師溫柔的‘鐵砂掌’炒制加工，方能淬煉出最上品的味道。”吳曉力說(shuō)。
手工西湖龍井呈碗釘狀略帶干豆綠的糙米色，不如機制的亮滑好看。用85℃-90℃水溫沖泡，虎跑地下泉水最宜。水甜不澀，明凈，顯豆香或花香，已屬佳品。越往高品級喝，花香越清透雅致，或是梔子香，或是蘭香。湯色幾近琉璃之潤明，可沖泡十道以上，方為冠領(lǐng)綠茶的“無(wú)味中的至味”風(fēng)范。難怪那位老人會(huì )如此念念不忘。
唐代茶圣陸羽曾說(shuō)，茶最宜精行儉德之人。聊四五啜，能與醍醐、甘露并論。因此，作為一種精神飲品的茶水，飲茶承載著(zhù)的是豐富的人文內涵，就連茶具在某種意義上也不再是單純的實(shí)用器具，而是從應用進(jìn)入了審美范疇，成為茶文化的重要組成部分，故而茶界便有了“器為茶之父”一說(shuō)。
《紅樓夢(mèng)》第四十一回中有不少描寫(xiě)茶的筆墨。賈母帶眾人去櫳翠庵喝茶，妙玉親自捧著(zhù)“一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶杯，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘”，其余人用的均是一色官窯脫胎填白蓋碗。寶玉跟著(zhù)釵黛去妙玉處喝梯己茶，用的則是綠玉斗茶杯。古時(shí)對于品茶器皿的講究可見(jiàn)一斑。
從東漢的青釉把杯到南朝的青瓷蓮瓣紋紋碗，從唐朝的越窯青瓷盞托到五代的越窯青釉花口碗……在中國茶葉博物館展廳，透過(guò)溫潤瑩亮的釉色，我們已可以想見(jiàn)，香氣氤氳的茶湯晃動(dòng)在茶盞之中，如何自生“叢書(shū)觀(guān)遍、茶灶疏煙”的滋味來(lái)。
吳曉力說(shuō)，朝代的更迭與飲茶方式的嬗變是密切相關(guān)的。唐人煮茶，宋人則慣于點(diǎn)茶，明時(shí)則又返璞歸真，開(kāi)始流行散茶沖泡。唐以前，人們的飲茶方式基本屬于生煎羹飲，飲茶和烹茶的過(guò)程尚不復雜，故碗、杯、罐都可以用作茶具使用。到了唐代，飲茶用器逐漸從酒器和食器中分離出來(lái)，其茶具以瓷壺和瓷碗為主，人們從喝茶進(jìn)入到了品茶。及至明代，由于沖泡散茶普遍盛行，紫砂茶壺沖泡又成為一時(shí)風(fēng)尚……
歷經(jīng)千年歲月浸潤，屬于龍井茶的故事還在繼續。“茶文化的傳承，正如喝茶一般，需要細節與耐心，也少不得匠心與堅守。”吳曉力說(shuō)，如今，每年有愛(ài)茶日活動(dòng)，尋訪(fǎng)制茶工藝非遺傳承人的活動(dòng)，乃至逐漸在年輕人群體中火熱起來(lái)的茶藝培訓等，都無(wú)妨視為龍井茶文化在延續之路上的火花了。
來(lái)源：浙江日報
